之前上味覺課的時(shí)候，對(duì)于“鮮”這個(gè)字，很多同學(xué)一看就知曉是什么意思。但是問到鮮的感覺怎么樣？卻有不少同學(xué)就無法跟酸甜苦咸一樣，能夠瞬間回憶它是一種什么感覺。
鮮是什么感覺？確實(shí)，鮮不如酸甜苦咸那么讓人印象強(qiáng)烈。從鮮字的組成來解釋，倒是會(huì)更加容易理解，魚和羊煮在一起為鮮。
在我們的飲食文化之中，鮮味始終占據(jù)著重要的地位。
明朝李漁所著的《論蔬食之美》中寫道“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”
《隨園食單》：“雍土之筍，其節(jié)少而甘鮮”。
又如美食家朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：“秘傳醬油方：愈久愈鮮，數(shù)年不壞。”又說“蒸臘肉，陳肉而別有鮮味。
我們民族認(rèn)識(shí)到鮮味是一種獨(dú)立味覺，可以追溯到宋朝時(shí)期。但鮮味被廣泛認(rèn)可是基礎(chǔ)味覺之一歷史卻非常短。
鮮味，直到80年代，才被認(rèn)定為除酸甜苦咸外的第五種味覺，并且以日本人起的umami作為鮮味的英文。不過由于西方人對(duì)于鮮味的不敏感，所以一直認(rèn)知不深。直到了2000年才確認(rèn)了鮮味的受體，揭開鮮味形成之謎。所以對(duì)于鮮的研究，其實(shí)我們還是處于初級(jí)水平。
為什么我們會(huì)對(duì)鮮味如此趨之若鶩呢？
之前我在《評(píng)茶真經(jīng)》里面講過關(guān)于我們的味覺由來。最開始的時(shí)候我們進(jìn)化出味覺的原因，是因?yàn)榛谏嬉约胺毖艿膲毫Α?br>鮮這種味覺的出現(xiàn)，是由于人類生存的一部分氨基酸，沒有辦法通過體內(nèi)合成，只能通過進(jìn)食攝取，通過對(duì)于鮮味的感知并且產(chǎn)生對(duì)其喜好，驅(qū)動(dòng)這種欲望，以滿足身體的營養(yǎng)需求。所以鮮味實(shí)質(zhì)就是我們對(duì)于蛋白質(zhì)和氨基酸這類營養(yǎng)物質(zhì)最直觀認(rèn)知的手段。
目前已知能讓我們產(chǎn)生鮮味的主要有幾類物質(zhì)分別是：
有機(jī)酸—主要是琥鉑酸；
有機(jī)堿—主要是甜菜堿和氧化三甲胺；
游離氨基酸—如谷氨酸、天門冬氨酸、茶氨酸等；
核苷酸—以5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸和5′-腺苷酸為代表；
鮮味肽。
對(duì)于茶葉而言，鮮味的來源主要是靠游離氨基酸，其次是少量的有機(jī)酸跟核苷酸。
茶葉呈鮮物質(zhì)的來源，其實(shí)是有兩個(gè)。一個(gè)是茶鮮葉本身自帶，另外一個(gè)是加工過程中產(chǎn)生。
首先從鮮葉方面來看，茶葉本身是會(huì)合成出氨基酸、有機(jī)酸、跟核苷酸。
對(duì)于茶鮮葉的氨基酸而言，影響它多少因素主要有兩個(gè)：品種和環(huán)境。
首先是品種，不同品種的氨基酸含量是有很大的區(qū)別。
普遍而言，小葉種的氨基酸含量占比要比大葉種更多。
毫毛比較多的品種要比少毫毛的品種，氨基酸含量要高。
而像近幾年非?；鸬木G茶品種，黃金芽、白葉1號(hào)等，它們制得綠茶的氨基酸含量比普通品種高50%~100%。
其次環(huán)境氣候條件也是影響氨基酸比例的因素。其實(shí)總得來說，就是光照、氣溫、水分。
當(dāng)光線處于漫反射狀態(tài)，且不太強(qiáng)的日照條件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其實(shí)無論是人工遮陰，還是天然的遮陰，又或者是所生長的緯度不同導(dǎo)致光照的減弱，都是讓茶葉更有效合成氨基酸的。
而高山、高緯度下，整體環(huán)境的溫度較低，晝夜溫差大，這也是有利于茶樹合成更多氨基酸。
所以高山云霧這種條件下，實(shí)質(zhì)上是讓氨基酸更好地合成與保留。這樣出來的茶，鮮味會(huì)更加凸顯。
除了鮮葉自帶呈鮮物質(zhì)會(huì)影響茶湯鮮味外，加工過程中產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)，也是會(huì)同樣影響到茶湯的鮮味。
采摘嫩度的不同，茶葉的鮮味物質(zhì)含量也不一樣。
譬如殺青前的攤晾、殺青，紅茶的萎凋的過程中，蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，蛋白質(zhì)的水解會(huì)產(chǎn)生游離氨基酸，從而提供了鮮味的物質(zhì)。
紅茶、青茶的氧化過程中，也會(huì)產(chǎn)生一定的有機(jī)酸，這些有機(jī)酸會(huì)與氨基酸發(fā)生味覺的協(xié)同作用，讓茶湯鮮味更加顯著。
黑茶渥堆的過程中，大量微生物的體外酶會(huì)讓茶葉的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，形成大量的游離氨基酸，產(chǎn)生出一種類似菌類得鮮味。而像酵母菌會(huì)讓氨基酸，天門冬氨酸等轉(zhuǎn)化為琥鉑酸等，進(jìn)一步增進(jìn)鮮味。
所以對(duì)于茶湯的鮮味的來源，既有原料本身的因素，同時(shí)也有加工方面的因素，兩者是缺一不可，共同作用而成。
在茶葉里面，鮮味到底有著什么作用？
在大家的認(rèn)知里面，頭春茶與高山茶是不是感覺更好喝。
為什么好喝？我個(gè)人覺得很大程度是因?yàn)轷r味更加突出，但是單單是鮮味突出就好喝了？
在一杯茶湯里面的物質(zhì)，占比最高的應(yīng)該是茶多酚，而茶多酚的味覺呈現(xiàn)其實(shí)是又苦又澀的。
而呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)，除了能讓我們產(chǎn)生一種愉悅的鮮味感受外，更重要的是鮮味物質(zhì)還能中和茶多酚帶來的苦味和刺激性，最終讓我們產(chǎn)生一種醇的感覺。
所以鮮味我認(rèn)為是構(gòu)成茶湯基礎(chǔ)滋味的三原色之一。
所以，在不少前輩的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)下，對(duì)于綠茶品質(zhì)優(yōu)劣有一個(gè)簡(jiǎn)單的判別指標(biāo)。就是酚氨比，從字面理解就是茶多酚與氨基酸的比例。
因此醇度的計(jì)算公式，其實(shí)也可以簡(jiǎn)單表達(dá)為醇度=鮮度/濃度。
這樣看，鮮味物質(zhì)在茶湯之中的意義，是不是感覺更加重要了。
最后，對(duì)于茶湯內(nèi)含物質(zhì)的研究，其實(shí)還是處于一個(gè)十分初級(jí)的狀態(tài)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒達(dá)到可以進(jìn)行量化分析的地步。但是我相信隨著技術(shù)的進(jìn)步，可以更加客觀科學(xué)地對(duì)呈味物質(zhì)進(jìn)行研究，從而進(jìn)一步把滋味進(jìn)行量化描述，從而找到茶葉里面隱藏著的風(fēng)味密碼。