衛(wèi)生工藝
黑茶初制中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，固有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。其制作需要經(jīng)過選料、篩制、渥堆、高溫汽蒸、緊壓、發(fā)花、干燥等二十多道工序。
普洱茶鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。毛茶制作后，因其后續(xù)工序的不同分為”熟茶”和”生茶”。經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的，就成為”熟茶”。中間不經(jīng)過高溫消毒。
發(fā)酵程度
茯茶采用高溫汽蒸堆積發(fā)酵的方式，是真正意義上的全發(fā)酵茶(現(xiàn)代工藝上又稱為深度發(fā)酵)，如禪洱茯茶。普洱茶是后發(fā)酵茶，采用低溫噴水堆積發(fā)酵。普洱茶(生茶)一般是自然陳化，發(fā)酵時間長。
發(fā)酵工藝
黑茶就是把采割上去的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥而成，黑毛茶加工成茯磚有高溫發(fā)酵、發(fā)花等20多道工藝。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉為主體，茯磚茶則以冠突散囊菌為主。普洱生茶是把采來的殺青、揉捻、曬干、曬青毛茶蒸壓成型后干燥而成，等同于綠茶茶餅。