烏龍茶，也稱為青茶。烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、烘焙。其中做青階段是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
曬青
曬青是形成烏龍茶茶葉品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)。曬青質(zhì)量直接影響搖青、炒青、塑型工序。把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。葉質(zhì)變得柔軟，適于搖青。
涼青
涼青是曬青的補充工序。將曬青后鮮葉置笳籬中，翻松、薄攤后涼放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時間約1
小時，失水率1%左右。
搖青
運動力增強葉梢組織的輸導(dǎo)機能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，具有內(nèi)在效應(yīng)；摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在效應(yīng)；運動力與摩擦力二者應(yīng)協(xié)調(diào)配合，才能形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。搖青要掌握“循序漸進”原則。
搖青轉(zhuǎn)速由慢漸快，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長，發(fā)酵由輕漸重。
炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，使低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同 時通過濕熱作用破壞部分葉綠素， 使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā) 一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
揉捻
通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
烘焙
烘焙可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。