日光萎凋之目的： 日光萎凋或熱風(fēng)萎凋是藉太陽或熱風(fēng)之熱能，加速茶菁水分之蒸散，減少細(xì)胞水分含量並減低其活性，致細(xì)胞膜半透性消失，使細(xì)胞中各化學(xué)成分，尤其是兒茶素類，得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵之進(jìn)行。
室內(nèi)萎凋及攪拌之目的： 繼續(xù)日光萎凋或熱風(fēng)萎凋所引發(fā)之發(fā)酵作用，使茶菁繼續(xù)進(jìn)行部分發(fā)酵，引發(fā)複雜之化學(xué)變化而生成包種茶特有之香氣與滋味，此為室內(nèi)萎凋的目的。攪拌係以雙手微力將茶菁翻動(dòng)，使茶菁發(fā)生相碰摩擦，引起葉緣細(xì)胞破損，促進(jìn)發(fā)酵作用，同時(shí)藉翻動(dòng)使茶葉「走水」平均 。
炒菁之目的： 以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續(xù)發(fā)酵，以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時(shí)茶菁水分大量散失，使葉質(zhì)柔軟，便於揉稔成條與乾燥處理。
揉捻之目的： 藉外力使茶葉捲曲成形，外觀美麗，並破壞部分茶葉細(xì)胞組織，汁液流出黏附於茶葉表面，沖泡時(shí)可溶成份易於溶出，加強(qiáng)茶湯滋味。
解塊之目的：茶葉經(jīng)過揉捻壓迫擠出茶汁，沾黏於茶葉之表面，葉捲縮互相黏結(jié)成塊，不利於乾燥作業(yè)，經(jīng)解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。
乾燥之目的： 以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性，使茶葉不再繼續(xù)發(fā)酵而固定。