利用天然可食用物質(zhì)——綠茶（1．5％）、蔗糖（3％）（采用磷酸鹽一乳酸緩沖系統(tǒng)配制），對冷卻肉處理，然后進行冷藏保存[（8±1）℃，6d]。通過食肉微生物的生長繁殖速度、揮發(fā)性鹽基氮含量和食肉浸出液ph值變化對其腐敗過程加以監(jiān)測。結(jié)果表明：在冷藏過程中：（1）由茶汁和蔗糖處理的食肉樣品，在4d內(nèi)均有較強的抑菌作用，可達(dá)75％；到6d時，抑制作用均減弱，蔗糖的抑制效果降至12．6％：（2）由蔗糖處理的樣品，揮發(fā)性鹽基氮（tvb-n）含量非常穩(wěn)定，具有一定的抑制蛋白質(zhì)降解功能；而茶汁處理的樣品tvb-n含量有所增加，抑制蛋白質(zhì)降解作用不明顯；（3）食肉浸出液的ph有明顯改變．蔗糖處理的浸出液ph穩(wěn)定，其余浸出液ph值均有所增加，順序為蔗糖〈茶汁〈對照。完成機構(gòu)：[1]大連大學(xué)生物工程學(xué)院,大連116622 [2]日本國立岡山大學(xué)農(nóng)學(xué)部,岡山700-0082