甜味是一種人類(lèi)本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅。我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，味覺(jué)對(duì)茶湯感受的回甘生津有幾個(gè)原因：
一、茶葉中含有的糖類(lèi)成分
甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類(lèi)之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中的包含了多醣與寡糖。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。
二、“對(duì)比效應(yīng)”
對(duì)比效應(yīng)，也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味過(guò)后，茶中糖類(lèi)物質(zhì)隨即帶來(lái)的安慰，以致會(huì)產(chǎn)生一種很甘甜的感覺(jué)。但也不是越苦的茶回甘就越好，許多茶說(shuō)我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；這是因?yàn)椴柚胁瓒喾映煞峙c糖類(lèi)成分含量不夠協(xié)調(diào)的原因，以致于苦味化不開(kāi)，甘味引導(dǎo)失衡，這也是茶品之區(qū)別。
三、人體生理需求反應(yīng)
人的味覺(jué)和身體健康因素有關(guān)，身體健康時(shí)，我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開(kāi)水，也會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開(kāi)水會(huì)變甜，這就是一種身體需要信號(hào)反應(yīng)。再如我們剛逛完商場(chǎng)回來(lái)時(shí)，帶著那種身體干渴的需求，再喝上一杯好茶，那種幸福，我不說(shuō)你也知道。換句話說(shuō)，如果你感到身體不適，如感冒之類(lèi)，你再去品茶時(shí)，你會(huì)感覺(jué)味覺(jué)給你帶來(lái)的感受是苦味比甘味來(lái)得更多一些，這就是身體生理需求的反應(yīng)。
四、生津是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。