編者按：從2003年開始，普洱茶逐漸被中國廣大的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)接受，市場也在一路走高，雖然經(jīng)歷了2007—2008期間因盲目炒作的短時(shí)間滑坡，但是，猶如鳳凰涅槃一樣，普洱茶卻獲得了重生，究其原因，是決定云南普洱茶命運(yùn)的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)出臺(tái)。2008年12月1日實(shí)施的云南普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)【gb/t20111—2008】先是穩(wěn)定了市場上普洱茶混亂的局面，繼而為廣大消費(fèi)者在選擇普洱茶時(shí)有了明確的標(biāo)桿。
本期嘉賓：何志成，云南省專家協(xié)會(huì)副主席、云南省專家協(xié)會(huì)茶葉專業(yè)委員會(huì)主任教授博士生導(dǎo)師；蔡新，云南省專家協(xié)會(huì)茶葉專業(yè)委員會(huì)副主任教授博士生導(dǎo)師；李嚴(yán)鋒，云南省專家協(xié)會(huì)茶葉專業(yè)委員會(huì)副主任教授博士生導(dǎo)師。
主持人：在近3年對(duì)云南幾個(gè)較大的茶葉市場和相關(guān)的經(jīng)營茶葉特別是經(jīng)營普洱茶的商家以及喜歡普洱茶的茶友的多次調(diào)查問卷當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)了其中一個(gè)重要的現(xiàn)象，即超過95%的人至今還沒弄清楚普洱茶的干燥方法，為什么要采用日光干燥即我們平常所說的曬青，還是有請(qǐng)專家為我們深度解讀云南普洱茶的第三個(gè)定義：曬青茶。因?yàn)楹芏嗥斩钀酆谜叨继貏e關(guān)心云南普洱茶和中國其他產(chǎn)茶區(qū)的茶葉干燥方法區(qū)別在哪里？
專家：前面我們講過，由于云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)相當(dāng)豐富，而且這些物質(zhì)的幾何結(jié)構(gòu)多數(shù)為脂類結(jié)構(gòu)物質(zhì)，這些物質(zhì)是生茶自然后熟發(fā)酵最重要的基本物質(zhì)。為避免這些物質(zhì)因?yàn)楦邷囟魇?，最好的干燥方法是采用日光干燥，因?yàn)樽匀唤鐪囟仍陲L(fēng)速等于0的情況下，溫度界定不大于55°，在這個(gè)基本條件下，上述的絕大多數(shù)脂類結(jié)構(gòu)的物質(zhì)就能得于有效保存，為后期發(fā)酵合成代謝提供最為重要的基本物質(zhì)基礎(chǔ)。
我國的其他產(chǎn)茶區(qū)比如江南茶區(qū)、江北茶區(qū)、華南茶區(qū)，因?yàn)楫a(chǎn)地、環(huán)境、氣候等多方面原因，一般的栽培茶絕大部分都是適制綠茶的小葉種茶類，小葉種茶因?yàn)轶w型小，其內(nèi)含物質(zhì)特別是高含量的植物脂肪含量也低。在加工過程中，為了保綠和防止綠茶特有的低級(jí)香氣滲透參雜，必須采用90°以上的機(jī)械溫度進(jìn)行殺青和干燥。
假如大葉種類的云南普洱茶用90°以上的機(jī)械溫度進(jìn)行干燥，就會(huì)導(dǎo)致茶葉中為數(shù)不多的脂類結(jié)構(gòu)物質(zhì)過早地機(jī)械性釋放流失，缺少了普洱茶優(yōu)良品質(zhì)形成的合成代謝物質(zhì)基礎(chǔ)，直接影響了普洱茶自然發(fā)酵的品質(zhì)。
國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于云南普洱茶生茶的定義要求必須是緊壓茶，即壓成固態(tài)的餅形、磚形、蘑菇形、碗臼形或其他形狀，如只經(jīng)過日光干燥的曬青茶只能叫半成品毛茶，尚屬于個(gè)、散形態(tài)，內(nèi)含物質(zhì)多數(shù)屬初原狀態(tài)，尚未完全成熟，均需以固態(tài)量化的形式儲(chǔ)存，經(jīng)過自然發(fā)酵并后熟一定的時(shí)間。如直接沖泡飲用當(dāng)年新茶，會(huì)有口感差、收斂性強(qiáng)、苦澀滯舌的感覺，而且對(duì)人體神經(jīng)、消化系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生不良作用，建議不少于3年。
基本公式：1、3年以內(nèi)：氧化——降解；2、3—10年：轉(zhuǎn)化——分解；3、10年以上：醇化——酯化。
酯化——特指茶葉中結(jié)構(gòu)為脂類物質(zhì)的一類有機(jī)化合物，如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型兒茶素等，存放時(shí)間越長、濃度越高、品質(zhì)越好、作用越大。
下期精彩導(dǎo)讀：專家解讀云南普洱茶之五——云南普洱茶的應(yīng)用知識(shí)。