水為茶之母，器為茶之父。這是一種論點(diǎn)。全天下找水，全天下找不同的茶器來(lái)試驗(yàn)，面對(duì)全國(guó)各地的茶友來(lái)說(shuō)，不太現(xiàn)實(shí)。所以，大滇只提供基本的沖泡方法，僅供參考。常見(jiàn)的新茶，普通的茶器，一般的用水，基本的沖泡。泡出基本的滋味。這是大滇一系列視屏的出發(fā)點(diǎn)。
一、備茶
對(duì)于生茶，在盡可能保持條索完整的前提下撬茶。盡可能解散，不要整塊投入蓋碗。我們看見(jiàn)有些茶友用手掰一塊，直接投入蓋碗，這使得后期出湯非常不可控制。前面出湯可能會(huì)較慢，茶湯淡，中間某幾泡突然很濃。原因在于茶餅中間部分沒(méi)有分解散開(kāi)，直到幾泡后松散。
備茶，自然要解決投茶量的問(wèn)題。100克蓋碗，以6克為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)蓋碗容量和個(gè)人口感稍做調(diào)整。這個(gè)是大滇系列視頻的標(biāo)準(zhǔn)。
二、洗茶
普通的隨手泡煮開(kāi)水后，靜置一分鐘，然后進(jìn)行洗茶。靜置主要是為了調(diào)節(jié)水溫，讓細(xì)微的水垢沉下去。針對(duì)新茶，尤其是春茶，過(guò)高的水溫，會(huì)導(dǎo)致澀感明顯。若說(shuō)控制在多少度，隨時(shí)用溫度計(jì)去測(cè)量，顯然不可行。所以，水燒沸后，在心里默念，從1數(shù)到60，即可。我們建立了這樣的標(biāo)準(zhǔn)后，由此來(lái)評(píng)論某一款茶，才有一個(gè)共同的基礎(chǔ)。
洗茶的手法：定點(diǎn)高吊。用定點(diǎn)高吊的方式來(lái)洗茶，目的在于控制水溫，讓水溫降低的情況下，又盡可能翻動(dòng)茶葉。高吊，水柱在空氣中的行程增加，沖擊力使得蓋碗中的茶葉翻騰，灰塵雜質(zhì)泛起，茶葉也能充分接觸水，完成了洗茶的基本目的。完成注水后，立刻瀝凈茶湯。再次重復(fù)這個(gè)過(guò)程，即洗茶兩遍。
三、關(guān)鍵的第一泡
1降低出水高度
洗茶的時(shí)候，我們說(shuō)是定點(diǎn)高沖。這個(gè)高點(diǎn)，建議是4-6厘米。第一泡，需要把出水點(diǎn)降低到3-4厘米。這一點(diǎn)，考慮的仍然是水溫。畢竟是正式泡茶了，需要較高的溫度，所以采用定點(diǎn)低吊沖泡。
2 沖泡時(shí)間
注水時(shí)間大約在10秒內(nèi)完成，然后，加蓋，10秒出湯。有些茶友喜歡加大投茶量，比如110cc蓋碗投茶10-15克，對(duì)于沖泡技巧的要求就很高了，必須在5秒內(nèi)完成出湯。我們選擇比較中庸的方式來(lái)做。在這個(gè)過(guò)程中，請(qǐng)注意保持隨手泡里的水溫穩(wěn)定，將其設(shè)置于保溫狀態(tài)。
四、第2-5泡
在前面5泡里，主要目的都是防止苦澀過(guò)度。我們經(jīng)常說(shuō)，一個(gè)茶耐泡或者不耐泡。其實(shí)，這跟泡茶的方式有關(guān)系。如果前5泡浸出物較少，后面必然耐泡。前5泡，我們一直在強(qiáng)調(diào)水溫，降低水溫。降低水溫的方法就是，定點(diǎn)，慢速注水，快速出湯。出湯后，蓋碗的蓋子揭開(kāi)。理解原理之后，前面5泡的手法基本都一致。
五、第6-10泡
一般的茶，泡15泡絕無(wú)問(wèn)題。當(dāng)然，如果你一開(kāi)始就給自己定下一個(gè)方針，決定要泡20泡，那也是可以通過(guò)水溫來(lái)調(diào)節(jié)的。我們基本上以15泡來(lái)判別，前段，中段，尾段。中段里，就是一個(gè)適中的問(wèn)題，適當(dāng)?shù)臏囟龋m當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間。這好像是一個(gè)很虛的問(wèn)題。何為適當(dāng)？如果你每一泡都把隨手泡的水燒開(kāi)，快速注水，浸泡30秒，這就是不適當(dāng)了。通過(guò)對(duì)水溫和浸泡時(shí)間的掌控，盡量維持茶湯的濃度跟前5泡相當(dāng)，是這個(gè)階段的目標(biāo)。所以，可能需要對(duì)隨手泡里的水重新加熱，或者另外煮新水。
六、第11-15泡
到了尾段，很容易出現(xiàn)水味，怎么辦？不要一定想著我要沖泡到第15泡。一旦發(fā)現(xiàn)有出現(xiàn)水味的跡象，立刻采取行動(dòng)，刺激茶葉內(nèi)含物的溶解；顯然，這個(gè)時(shí)候的策略就是高水溫了。水燒到滾燙，低點(diǎn)急速注水，增加浸泡時(shí)間。如果這樣做還感覺(jué)水味出，那么就可以結(jié)束了。這里，15泡只是虛數(shù)，也許，持續(xù)到20-30泡也是可能的。
大體上，茶的沖泡過(guò)程里最主要的因素，就是水溫的控制過(guò)程；次要因素是茶葉在蓋碗中的運(yùn)動(dòng)。初期是低溫，中段是中溫或者高溫，尾段是高溫。茶葉在蓋碗中的運(yùn)動(dòng)，前段盡量靜止，而后段，盡量讓茶葉翻滾。浸泡時(shí)間，前面短，后面長(zhǎng)，是一個(gè)漸進(jìn)延長(zhǎng)的過(guò)程。水溫、茶葉的運(yùn)動(dòng)、浸泡時(shí)間，是泡茶過(guò)程中的主控因素，屬于實(shí)質(zhì)。而注水的方法，出湯速度等是手段。理解實(shí)質(zhì)，才是最重要的。至于你手型美觀與否、身段如何，參加茶藝表演會(huì)有用，實(shí)際中并不重要。現(xiàn)實(shí)操作中，我們無(wú)需把茶藝中的裝飾成份看得太重。
這些手段背后的實(shí)質(zhì)，都是水溫的控制，以及茶葉的運(yùn)動(dòng)。比如定點(diǎn)高吊注水，實(shí)際上導(dǎo)致了整個(gè)蓋碗水溫的降低。水從固定點(diǎn)向四周分散，需要時(shí)間，時(shí)間會(huì)降低水溫。固定點(diǎn)，使得大部分茶葉保持靜止，沒(méi)有翻動(dòng)，茶湯浸出物較少，茶湯不至于變得渾濁。翻動(dòng)茶葉，讓茶葉充分浸泡，等同于延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，濃度增加。繞一圈注水，注入的平均水溫較高，茶葉的翻動(dòng)也大，顯然適用于泡茶的中后段，需要加強(qiáng)刺激，茶的浸出物才充足。具體用什么樣的方式，大家參考泡茶三要素的影響即可?；蛘呖刂扑疁兀蛘呖刂撇枞~的運(yùn)動(dòng)，或者控制浸泡時(shí)間?？刂迫厥桥莶璧幕军c(diǎn)，如果再輔以其他，比如好水、好器，自然更佳。茶葉的品質(zhì)是第一位的，茶藝只是把它正確表現(xiàn)出來(lái)。再好的水，再好的器具，再好的手法，對(duì)一泡爛茶，都沒(méi)有辦法。昨天喝的一泡鎖喉茶就是例子，嗓子一直有冒煙的感覺(jué)。雖然這個(gè)茶據(jù)說(shuō)是1992年的下關(guān)茶，我解決鎖喉的方案是---趕緊吃一根雪糕。
以上，就是沖泡新茶的一些道理。今天的題目是簡(jiǎn)單泡新茶，再回到話題之初的一個(gè)術(shù)語(yǔ)，水為茶之母，器為茶之父。水和器的重要性毋庸諱言，但前提依然是明白泡茶的原理。有好水好器，如果連基本泡茶的道理都不明白，那只能說(shuō)是明珠投暗了。對(duì)于水，不同的水適用的茶也不同?；旧?，略偏堿性的水會(huì)稍好，但不推薦酸性或者堿性較強(qiáng)。