當(dāng)我們學(xué)茶的時(shí)候，總能看到“殺青”和“曬青”，一些茶友總會(huì)把這兩個(gè)東西混為一談。但是，事實(shí)上，這兩種東西是一樣的嗎？在這里，筆者告訴大家，這兩個(gè)東西不是一樣的，千萬(wàn)不要把兩個(gè)概念混淆在一起。我們需要搞清楚的一點(diǎn)是，“殺”和“曬”是施加于“青”上的一個(gè)動(dòng)作，但是，兩種不同的方式卻給了普洱茶不同的表現(xiàn)。那么殺青與普洱茶的香氣有什么樣的關(guān)系嗎？首先，老驥給大家說(shuō)一說(shuō)“殺青”和“曬青”的差別！
什么是殺青？
“殺青”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)的過(guò)程，這一過(guò)程對(duì)酶的活化會(huì)起到破壞作用，在時(shí)間和溫度的控制上要求十分苛刻。殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過(guò)30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時(shí)間，使茶葉內(nèi)部物質(zhì)借助熱力完成反應(yīng)，為提高茶葉的品質(zhì)建立良好基礎(chǔ)。
什么是曬青？
“曬青”工藝則是指一個(gè)物理反應(yīng)，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個(gè)起到干燥作用的過(guò)程。此工序是曬青茶名稱的主要來(lái)源，在普洱茶制作過(guò)程中曬青是殺青后的其中一個(gè)延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作過(guò)程中，曬青是形成以上三類茶品獨(dú)特香氣、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工藝。
不同類型的茶葉品種，對(duì)于每一個(gè)愛茶人士來(lái)說(shuō)，都是一門博大精深的學(xué)問(wèn)，尤其茶葉制作過(guò)程的工藝更是深?yuàn)W，每一個(gè)小細(xì)節(jié)都有可能決定茶葉品種的最終歸類。所以：養(yǎng)成注重細(xì)節(jié)的好習(xí)慣，切記不可張冠李戴，免得最后做出一批背離茶品核心價(jià)值和味道的茶葉來(lái)。
殺青與普洱茶的香氣有什么關(guān)系？
在普洱茶的制作中，其實(shí)殺青是一道很重要的工序。在普洱茶領(lǐng)域內(nèi)，殺青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在殺青環(huán)節(jié)時(shí)，讓茶葉鮮葉的溫度從常溫短時(shí)間內(nèi)提到80攝氏度以上。如果鮮葉的溫度在殺青時(shí)提升的慢，鮮葉的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的時(shí)間拉長(zhǎng)，這樣的茶，在開湯品飲時(shí)茶品葉面會(huì)呈發(fā)黃，甚至有糊味，葉底不完整等多種不良轉(zhuǎn)狀態(tài)。如果鍋溫剛好，把鮮葉放進(jìn)鍋內(nèi)，就能聽到一些響聲，開湯后其茶品的葉底很完整。判斷一款茶葉殺青殺得好的標(biāo)準(zhǔn)，一是不糊邊，若糊邊，表明殺青過(guò)度，二是茶莖對(duì)折不斷裂，若斷裂，表明殺青不到位。
那么，在制作普洱茶過(guò)程中，殺青有什么技巧呢？
第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時(shí)要讓鮮葉溫度迅速上升；
第二，要熟練并掌握殺青四字經(jīng)，“翻”“悶”“抖”“拋”。怎么翻、悶、抖、拋？這要靠經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。
因此，在殺青環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣，對(duì)于普洱茶制品而言，弊大于利。高溫提香的茶葉制品，香氣相對(duì)較濃郁，而且采用高溫提香制作而成的茶葉制品，還可以降低茶葉在品飲過(guò)程中口感上苦澀度。其弊端是，這種高溫殺青提香的茶葉，當(dāng)香氣走失后，茶的內(nèi)質(zhì)就弱化了。