臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中，除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑。 乙臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發(fā)揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。
國內(nèi)外水果蔬菜保鮮技術(shù)：
（1）簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這定期通風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒。
（2）冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點的較低溫度實現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。
近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。
（3）控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。
產(chǎn)地貯藏保鮮：貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節(jié)能庫、復合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用。