茶葉殺青也叫炒青，是毛茶制作工藝中的一道關(guān)鍵性的轉(zhuǎn)折工序，它有著承上啟下的作用，讓茶葉停止發(fā)酵，鞏固已經(jīng)形成的茶葉品質(zhì)，同時散失水分，便于下一個階段揉、培等工序。殺青是要是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等初制工序。那么殺青的目的是什么?
利用高溫，迅速鈍化酶的活性，鞏固已經(jīng)形成的品質(zhì)和質(zhì)量
增強(qiáng)韌性，為揉捻，塑形創(chuàng)造條件
隨著溫度上升水分的蒸發(fā)，從而使葉內(nèi)青草氣的揮發(fā)出來，增進(jìn)茶香
茶葉殺青的重大變革，鳥槍換大炮，每年將會為茶農(nóng)節(jié)省數(shù)百萬利潤
在茶葉殺青早期通常采用煤炭和木材為原料，現(xiàn)在還是受到少數(shù)茶人的追捧，出來的茶葉質(zhì)量也是不錯，但是為什么會越來越少人使用呢？茶鑒覺得有一下三個原因：
第一、木材和煤炭為殺青原材料相比煤電的話成本更高，很多茶農(nóng)在使用煤電為原材料的話，相對每一斤干茶成本要降低6分錢以上，千萬別小看這個六分錢，以某鎮(zhèn)為例：年產(chǎn)3.7萬噸干茶計算，每年至少降低400多萬元的成本。
第二、質(zhì)量更可控，在殺青過程中如果使用木材或者煤炭的話對于溫度的掌控都是很難的，如果每一爐茶葉出來的溫度都是不一樣，茶葉在制作中就會比較難于融合或者融合出來不好，當(dāng)然要是使用煤電的話就比較好控制了，只要設(shè)置好每一個爐都是最優(yōu)溫度質(zhì)量。
第三、更加干凈環(huán)保。使用木材、煤炭燃燒，排放出來的雜質(zhì)對環(huán)境也有著極大的影響，而使用煤氣、電力相對的會減少，更重要的是在使用煤電的時候，不會有雜質(zhì)灰塵產(chǎn)生，對制茶環(huán)境也是極大的改善。
不過多年來木材和煤炭以殺青為原材料的工藝方式，仍然有人在使用，與制作工藝也是息息相關(guān)的。早些年我國對環(huán)境意識還是比較淡薄，對樹木的保護(hù)和煤炭的使用比較粗放。隨著我們生產(chǎn)工藝的精進(jìn)，對環(huán)境保護(hù)意識的增強(qiáng)，茶行業(yè)會越來越規(guī)范化科學(xué)化。