黑茶制造過(guò)程中，微生物參與作用，這是其他茶類(lèi)少見(jiàn)的。黑茶渥堆全過(guò)程明顯分為2個(gè)階段：渥堆前期，葉溫緩緩下降，則主要是濕熱條件下的熱物理化學(xué)變化；后期葉溫大幅度上升，微生物大量生長(zhǎng)繁殖，卻以微生物酶促作用為主，熱物理化學(xué)變化為輔。濕熱作用為微生物提供了條件；反過(guò)來(lái)，微生物呼吸放熱，又促進(jìn)了濕熱作用。從時(shí)間來(lái)說(shuō)，濕熱作用貫穿全過(guò)程；就其作用而言，微生物酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成。
微生物酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，它在渥堆過(guò)程中起著主導(dǎo)作用。整個(gè)渥堆過(guò)程，主要達(dá)到2個(gè)目標(biāo)：一是使多酚類(lèi)化合物氧化，除去部分澀味；二是使葉色由暗綠變成黃褐，成為黑茶固有的色澤。