為延長散裝鹵鳳爪的貨架期，對菌落總數(shù)、硫代*酸值( thiobarbituric acid reactive substances value，tbaｒs) 、揮發(fā)性鹽基氮( total volatile base nitrogen，tvb-n) 、ph 值、色度、感官品評以及電子鼻分析等指標(biāo)進(jìn)行分析，探究干冰的使用方式( 僅第 0 天加入干冰; 第 0、2、4 天加干冰; 第 0、3 天補(bǔ)加干冰) 對散裝鹵鳳爪貨架期的影響。
實(shí)驗(yàn)樣品：鳳爪、蔥、姜、食用鹽、醬油等調(diào)味料，購于本地超市。
檢測儀器：pen 3 式電子鼻，德國 airsense公司等儀器
檢測指標(biāo)：感官品評以及電子鼻分析等指標(biāo)
電子鼻分析結(jié)果：肉制品的氣味和香味是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要指標(biāo)，而這些味道的感知主要靠嗅覺。電子鼻作為一種分析、識別和檢測這些氣味的儀器被廣應(yīng)用于食品檢測行業(yè)［33］。圖 4 中除新鮮的樣品外，其余均為保藏第 5 天的鹵鳳爪樣品，經(jīng) spss 主成分分析，di一主成分貢獻(xiàn)率為 67． 46% ，前 2 個(gè)成分總貢獻(xiàn)率為96. 998% ，說明di一主成分是影響鹵鳳爪風(fēng)味的主要成分，電子鼻可以較好地將 4 種不同保藏方式的鹵鳳爪區(qū)分開來，di 2 與 di 3 與新鮮組的風(fēng)味較相近，而di 0 組、空白組差異較大，其中空白組差異大，這也與感官品評小組給出的意見較為一致，di 2 與 di 3兩組在風(fēng)味上較大程度地保留了鹵鳳爪原有的香味，di 0 組的風(fēng)味已經(jīng)不明顯，空白組已經(jīng)產(chǎn)生腐爛的味道，可見，電子鼻可以用于鹵鳳爪新鮮程度的評價(jià)。
研究意義：本研究將干冰應(yīng)用于散裝鹵鳳爪的保鮮中，探討了保鮮過程中鹵鳳爪的品質(zhì)變化規(guī)律，為延長散裝鹵鳳爪保質(zhì)期，進(jìn)而將該技術(shù)推廣到醬鹵肉制品的保鮮中提供一定的理論支持。
文獻(xiàn)來源于“江南大學(xué)食品學(xué)院”。