飲茶時常常會談到回甘與回甜，看似是一樣的，其實(shí)還是有很大差距的。那么甘和甜的區(qū)別是什么呢？
回甘
回甘是什么意思呢？是茶湯入喉時，當(dāng)收斂性和刺激性逐漸消失的時候，唾液會慢慢的分泌出來，而此時喉嚨有滋潤的感覺，這就是回甘，通常評判一款茶好壞的時候，回甘越久，便越是好茶！
優(yōu)質(zhì)茶入喉典型的特征就是回甘，而且好茶的回甘會經(jīng)久不衰。另外，苦后回甘也是茶葉最基本的特質(zhì)，苦后回甘也是好茶，但如果回甘過短，那就不是很好了！
好茶為什么會回甘呢？
這里有兩種說法。
第一種說法是認(rèn)為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。
第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種“對比效應(yīng)”，是口腔的一種錯覺。mcburney和bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實(shí)，井水的溫度一直都沒有變化。
回甜
關(guān)于茶中的甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚，茶中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì)，喝茶之所以會有甜味主要?dú)w功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質(zhì)，而茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質(zhì)，這些糖類物質(zhì)含量越高，浸出量越高，茶的味道就會顯得越甜醇，這也是喝茶回甜的原因之一。
除此之外在茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒有甜味，但在品飲過程中在口腔中會有滯留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。
茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，這些甜味經(jīng)過刺激蓓蕾而顯現(xiàn)出來，就造成了茶的“回甜”之感。
綜上所述，我們可以發(fā)現(xiàn)，茶中的“回甜”主要是物理作用，取決于茶葉本身的口感，而“回甘”則是由霉素發(fā)酵作用而來，由茶葉內(nèi)含物質(zhì)的高低決定，這也是二者之間最大的區(qū)別。