1.速凍原理
冷凍就是將產(chǎn)品中的熱量或能量抽提出來,直到掃除產(chǎn)品中游離水分子的消融潛熱后,水分都變成冰晶構(gòu)造的一種保鮮辦法,它能有效地抑止微生物和酶的活性,是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要位置的冷凍保鮮辦法。
水果蔬菜內(nèi)的水分不是純潔水,而是含有有機物及無機物的混合溶液。這些物質(zhì)包含鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機分子,如蛋白質(zhì)、微量氣體等。因而,水果蔬菜要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶,而冰晶開端呈現(xiàn)的溫度,即所謂凍結(jié)點或冰點。當液體溫度降到凍結(jié)點時,液相與結(jié)晶相處于均衡狀態(tài),要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體,就必需突破這種均衡狀態(tài),也就是說液相的溫度必需降低到稍低于冰結(jié)點的溫度。當液體處于過冷狀態(tài)時,由于某種刺激作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心,在穩(wěn)定的結(jié)晶中心構(gòu)成后,如繼續(xù)流失熱量,冰的晶體將不時增大,結(jié)晶時相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至凍結(jié)點溫度,液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài),被稱為結(jié)冰。結(jié)冰包括2個過程,即晶核的構(gòu)成和晶核的增大。晶核構(gòu)成是一局部極少的水分子以一定規(guī)律有序地分離成顆粒型的微粒。晶體構(gòu)成的大小與晶核數(shù)目的幾及凍結(jié)速度有關(guān)。在速凍條件下,晶核在水果蔬菜細胞內(nèi)外普遍構(gòu)成,構(gòu)成的晶核數(shù)目多,且呈針狀結(jié)晶體,散布平均。這種散布不會損傷細胞組織,凍結(jié)后容易恢恢復來的情況,較好地堅持了水果蔬菜原有的質(zhì)量。水果蔬菜凍結(jié)后再冷凍,冰晶數(shù)量會減少,冰晶增大會損傷細胞組織,凍結(jié)后汁液外流,質(zhì)地糜爛,風味消逝,會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以在速凍貯藏過程中,要防止溫度的動搖,否則,即便是速凍產(chǎn)品也會失去速凍的優(yōu)越性。玉米粒速凍生產(chǎn)線控制速凍的原理,對從事商業(yè)性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。
2.速凍工藝
水果的速凍原理與蔬菜速凍原理根本相同,其大區(qū)別是大多數(shù)水果不需求燙漂,而大多數(shù)蔬菜必需燙漂。以水果為例,速凍保鮮工藝流程為:
原料采摘→選擇→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。
3.操作要點
(1)水果加糖替代熱水燙漂 把水果浸泡在加有或不加的糖漿水中替代熱水燙漂,以防霉菌生長。普通來說,單體速凍水果都不需求燙漂,有些水果如桃、蘋果等在速凍過程中常常發(fā)作褐變,即使是經(jīng)過加糖浸泡處置,在貯藏一定時間后,仍會呈現(xiàn)變色現(xiàn)象。柜式液氮速凍機為了避免水果的這種褐變,堅持其原有色澤,應在糖液中參加質(zhì)量分數(shù)為0.1%~0.5%的。
(2)水果冷卻和瀝干后必需快速凍結(jié) 普通采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃,風速為2m/s~17m/s。凍結(jié)時,將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強迫吹風,激烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮,就像沸騰的流體,低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒全面直接接觸,熱交流大大地增強,凍結(jié)速度加快。對水果來說,普通都不用流態(tài)床單體凍結(jié)機,由于這種凍結(jié)機有著損壞水果的隱患,常用的是顆粒狀凍結(jié)機——網(wǎng)眼形帶式凍結(jié)機。在凍結(jié)過程中要保證水果不能呈現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。
(3)流通環(huán)節(jié)堅持低溫狀態(tài) 整個流通環(huán)節(jié)均應在-18℃以下的冷凍條件下停止。
4.食品凍結(jié)
冷凍食品在運用之前應停止凍結(jié)恢復,凍結(jié)和凍結(jié)是2個相反的傳熱過程,非流體食品的凍結(jié)比凍結(jié)要遲緩,冷凍食品應在食用之行進行凍結(jié),而不應凍結(jié)后長期寄存待食,凍結(jié)過程愈快愈好。凍結(jié)能夠在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中停止,也可用微波辦法凍結(jié)。微波凍結(jié)平均而又疾速,小型速凍機價格但被處置的果蔬產(chǎn)品組織成分要平均分歧,才干獲得良好的凍結(jié)效果。