輕火、足火、搖青、曦瓜一號(hào)、空谷幽蘭……如果不懂這些巖茶界里的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，那你就不能算是一位靠譜的茶客。本期就讓我們繼續(xù)進(jìn)修，說(shuō)說(shuō)巖茶那與“火”相關(guān)的獨(dú)特制作工藝以及那些久負(fù)盛名的高端巖茶。
慢工方能出細(xì)活
眾所周知，巖茶制作過(guò)程中每道工序都直接關(guān)系到巖茶的品質(zhì)。而在這么多道工序中又以做青和焙火最為關(guān)鍵，具有很高的技術(shù)含量，可以說(shuō)做青和焙火是最終成就“巖骨花香”的關(guān)鍵。
關(guān)鍵詞：看青做青，看天做青
要制作出高品質(zhì)的巖茶，優(yōu)質(zhì)的茶葉原料是基礎(chǔ)，而搖青則是做青的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活。特級(jí)制茶工藝師、國(guó)家高級(jí)制茶技師劉安興就表示，武夷巖茶的搖青必須根據(jù)采摘茶青的老嫩程度與不同品種，以及當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度，采取相應(yīng)的措施，俗稱(chēng)“看青做青，看天做青。”搖青時(shí)，必須使青葉在篩內(nèi)匯成螺旋形，上下有序翻滾、跳動(dòng)。每一次的搖青間隔約一小時(shí)，期間還需要根據(jù)茶青的實(shí)際情況作出調(diào)整，整個(gè)搖青大概需要6-8次，歷時(shí)約6-12小時(shí)。
關(guān)鍵詞：焙火
說(shuō)起武夷巖茶，就一定得提到“火”。“火”在巖茶制作工藝中十分講究，技術(shù)性最強(qiáng)，是形成武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝。焙火的基本原則是“低溫、長(zhǎng)時(shí)”，這道特別工藝，也決定了巖茶芳香馥郁、口感醇厚潤(rùn)活特有的滋味，而且可以使茶的質(zhì)量穩(wěn)定且可以陳放。品巖茶時(shí)，說(shuō)說(shuō)火功無(wú)疑是比較穩(wěn)妥的，像是“三分青，七分火”，好的焙火技術(shù)能將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次等等。
關(guān)鍵詞：清香型巖茶、傳統(tǒng)型巖茶
二者的區(qū)別就在于焙火的程度高低。清香型巖茶焙火輕，香氣清鮮，花香中帶綠茶的清高鮮爽。滋味甘爽，但帶青澀。品種特征明顯易鑒別，但巖韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色，較淡。葉底鮮活，賞心悅目，但香氣不耐儲(chǔ)藏，品質(zhì)易變。這一類(lèi)型適合于剛接觸武夷巖茶的新消費(fèi)者。而傳統(tǒng)型巖茶制作時(shí)發(fā)酵程度較重，焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香好。滋味醇厚、順滑，巖韻強(qiáng)而耐泡。湯色深濃、久泡不易退。保管妥當(dāng)，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。而這一類(lèi)型也為老茶客們偏愛(ài)。
關(guān)鍵詞：隔年陳
千萬(wàn)記得這點(diǎn)，和其他茶類(lèi)不同，巖茶往往不求“新”。由于武夷巖茶繁復(fù)獨(dú)特的制作工藝，它講究“隔年陳”。之所以不求“新”，在于巖茶相對(duì)于其他茶種更為長(zhǎng)久的制作過(guò)程。巖茶從青葉采摘、萎凋、做青、炒青與揉捻直到毛茶完成繼而挑揀茶梗剔除梗、黃片，再經(jīng)巡茶者揀出不夠好的茶條，其制作過(guò)程只能算完成一半工序。毛茶通常還須一兩個(gè)月的精制過(guò)程，同時(shí)還要看茶農(nóng)們是否有足夠人手；而后是極為重要的第一次復(fù)焙工藝，將挑揀過(guò)的毛茶置于炭火上烘焙，主要目的是改變茶性，調(diào)節(jié)香氣滋味，提升品質(zhì)。這一過(guò)程一般要進(jìn)行多次。所以，傳統(tǒng)的武夷巖茶火功高，焙好后立即飲的話(huà)，火氣未除會(huì)有燥感，一般要存放一段時(shí)間后再飲，這樣滋味會(huì)更醇和。同時(shí)，經(jīng)過(guò)焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)，還可以長(zhǎng)時(shí)間的存放。尤其是經(jīng)過(guò)五年、十年甚至更久的陳放以后，巖茶不但不會(huì)降低品質(zhì)，而且口味會(huì)變得更加醇和豐富。這個(gè)時(shí)候，你大可搬出明崇禎進(jìn)士周亮工的《閩茶曲》為佐證。“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳。”由此既可說(shuō)明武夷巖茶“陳飲”的習(xí)俗，又顯得淵博。
進(jìn)階指南重火≠病火
雖說(shuō)老茶客都喜好高火的傳統(tǒng)巖茶，但是對(duì)于新入門(mén)的茶友來(lái)說(shuō)，還是不宜一味追求火功高低，要不萬(wàn)一把“病火”茶當(dāng)做重火茶來(lái)品，那就尷尬了。
所謂的病火茶，主要由于焙火火溫過(guò)高、吃火較急，多帶焦味，葉底不可見(jiàn)“綠葉紅鑲邊”，湯色多黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分炭化，久泡葉片也不會(huì)舒展開(kāi)。而真正的重火的茶葉是用低溫慢焙的方式，焙過(guò)一次火后，等茶葉內(nèi)質(zhì)完成轉(zhuǎn)化后加焙火，這樣反復(fù)幾次，會(huì)形成武夷巖茶獨(dú)特的香味并增加湯色的深度、提高茶湯滋味醇度，產(chǎn)生熟果香等香型。這兩款高大上的巖茶你得認(rèn)識(shí)，說(shuō)來(lái)多少有些遺憾，記者也還沒(méi)喝過(guò)這兩款高大上的巖茶。幾次遇到難得的品鑒機(jī)會(huì)，卻都因?yàn)楦鞣N原因而失之交臂。不過(guò)就算沒(méi)喝過(guò)，但是它們的大名，記者卻是早有耳聞。所以，作為一位靠譜的茶客，你也得把它們記住了。
關(guān)鍵詞：曦瓜一號(hào)
在巖茶圈里，沒(méi)人不知道“曦瓜一號(hào)”，尤其是它的價(jià)格更是讓人心跳。它的原料采自于武夷山巖茶廠核心場(chǎng)區(qū)茶園，由技藝精湛的高級(jí)制茶師徐師傅，按武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝制作而成，其香醇而高銳，滋味甘甜、回甘持久。
關(guān)鍵詞：空谷幽蘭
說(shuō)到空谷幽蘭，就得說(shuō)到這款茶的制作者劉國(guó)英。他可是武夷巖茶界的代表人物之一，是首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶制作技藝傳承人。這款茶產(chǎn)自武夷山正巖產(chǎn)區(qū)，是劉國(guó)英積多年經(jīng)驗(yàn)成就的一款絕品巖茶。十幾泡后，花香中又冒出果香，茶湯也從甘醇變得幽爽、柔和；直到二十泡以后，余韻猶存，令人不忍舍棄，充分體現(xiàn)了武夷巖茶的品質(zhì)特征。