舊時后發(fā)酵成因分析
根據資料篇的記述，我們可歸納出當時毛茶包裝法對"后發(fā)酵"形成的幾個主要促因，并加以分析：
1.灑水：毛茶灑水在當時是為了"使茶葉緊實而茶條不致斷碎"，但對"后發(fā)酵"的形成來說，它起到增加茶內水分的作用。
各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言，當茶葉水分含水量在12%以上，溫度22℃以上，環(huán)境濕度大于70%，即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖將促使茶坯內含物質進行氧化、分解等激烈的化學反應以釋放熱量，從而使堆內溫度逐漸升高，形成堆內適當的濕熱條件，進一步促進葉內多酚化合物在濕熱條件進行非酶促自然氧化，并促進不同適應能力的微生物在不同階段的生長繁殖。
因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12％-15％之間，再加濕水至"將茶潮軟"，葉內水分含量較高，若遇上適當的氣候條件的運輸過程，對其后發(fā)酵再次起到了促進作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時交通不便，將曬青毛茶運出產地全靠人背馬駝，一般到達思茅、普洱等加工地因路途遠近不同，需時約一、二十天不等，加之當地氣候濕熱，所以將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質的重要原因。后隨著交通運輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術的進步，倉儲和包裝的改善，由運輸、包裝引起的自然后發(fā)酵條件已不復存在。
至遲到上世紀三十年代，濕水后發(fā)酵對普洱茶品質的良性促進已為制茶者所充分認識到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故"印度之依制無成，或以此耶"。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱熟茶的雛形。
而同樣在上世紀三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場已經有了對普洱陳茶的需求，從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價格銷售的行為，證明當時商家和消費者們對普洱茶的越陳越香特性已經有了清楚的認識。