定義：老茶頭，是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶。
要正確理解“老茶頭”，就要先來說說這個(gè)塊是怎么產(chǎn)生的？我們知道，普洱熟茶要經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵而成，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)發(fā)酵程度不等。在發(fā)酵過程中不同的溫度環(huán)境下，不同的微生物會(huì)發(fā)揮各自的作用，總有小部分茶葉會(huì)被菌絲體黏連在了一起，于是就結(jié)成了塊狀。過去工人們習(xí)慣稱之為“疙瘩茶”，這種黏連伴隨著菌絲體蛋白的變性而變得非常牢固。我們在沖泡老茶頭的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，許多老茶頭怎么泡都泡不開，用開水煮了半天都還黏在一起。
待茶葉發(fā)酵完畢，工人們會(huì)把這些結(jié)塊的茶疙瘩揀出來盡量解開，再放回到茶葉堆里。但有的茶塊粘的實(shí)在太緊，想要解開就會(huì)把茶弄碎，因此就只能把這些茶單獨(dú)堆放，另作他用。
真正的老茶頭是渥堆發(fā)酵制作熟茶過程中果膠與碎茶葉黏在一起自然形成的“疙瘩茶”，也就是過去的做熟茶時(shí)產(chǎn)生的邊角料，主要產(chǎn)生在渥堆中間或發(fā)酵池邊上，發(fā)酵一次十幾噸的熟茶，也就有幾百公斤的“疙瘩茶”，通過解塊機(jī)解不開的茶葉團(tuán)塊，越是高端茶發(fā)的堆子產(chǎn)生的越多。樣子不好看，但滋味醇厚,湯濃耐泡，內(nèi)含物質(zhì)豐富。
從原理上講，“疙瘩茶”從熟茶工藝產(chǎn)生就有，但“疙瘩茶”商品化成為“老茶頭”，是2005年前后才出現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)擔(dān)任大益集團(tuán)勐海茶廠副廠長、總拼配師的李文華先生發(fā)現(xiàn)，這種團(tuán)塊茶有其獨(dú)特價(jià)值，就有了開發(fā)一款產(chǎn)品的想法，并把這種“疙瘩茶”命名為“老茶頭”正式面市。
現(xiàn)在，許多品牌和茶店都有老茶頭出售。滋味好的老茶頭，湯色紅亮、入口甜糯細(xì)滑，非常舒服。從我們喝老茶頭的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，老茶頭煮著喝更好。
所以從制作工藝上來看，發(fā)酵的方法跟熟茶是同樣的工序的，所以老茶頭是屬于熟茶而不是生茶。