肉是大家日常生活不可缺少的食物，它不僅具有較強(qiáng)的飽腹感，還能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食消費(fèi)逐漸從“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變，因而更加青睞安全有保障且品質(zhì)優(yōu)良的肉類產(chǎn)品。在肉類消費(fèi)升級(jí)的背景下，冷鮮肉憑借營(yíng)養(yǎng)流失少、新鮮安全等特點(diǎn)受到消費(fèi)者喜愛。
冷鮮肉又被稱為冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是對(duì)屠宰后的畜胴體迅速冷卻處理，使胴體溫度降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。由于冷鮮肉經(jīng)歷了預(yù)冷排酸、解僵等過程，因此，冷鮮肉看起來比較濕潤(rùn)，質(zhì)地柔軟而富有彈性，口感細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
冷鮮肉好吃的秘訣在于排酸。傳統(tǒng)牲畜屠宰一般不會(huì)經(jīng)過任何降溫處理，在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，口感和風(fēng)味也有所下降，而將屠宰后的肉進(jìn)行冷卻處理后，能夠使肉的質(zhì)地變軟，還會(huì)排出肉中的部分血液，并抑制細(xì)菌滋生，從而提高肉品的風(fēng)味和口感。
隨著人們對(duì)生鮮肉類的品質(zhì)要求越來越高，加工企業(yè)更加注重畜禽肉排酸處理。例如，金鑼為了保證鮮肉品質(zhì)，生豬屠宰后就迅速放入螺旋式預(yù)冷排酸庫(kù)中，經(jīng)過12-24小時(shí)的旋轉(zhuǎn)預(yù)冷排酸，將胴體冷卻到適宜溫度，在采用冷鏈加工方式進(jìn)行分割、冷卻、包裝。無獨(dú)有偶，雙匯生產(chǎn)的冷鮮肉同樣要經(jīng)過嚴(yán)格的排酸處理，胴體進(jìn)入0-4℃預(yù)冷庫(kù)，完成肉的自然“成熟”過程，既使其在食用時(shí)更安全，也能延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期。
值得一提的是，不同肉類的排酸所需要的時(shí)間有著一定差異。例如，牛肉排酸一般需要24-36小時(shí)，而豬肉僅需要幾個(gè)小時(shí)。但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，超快速冷卻加工技術(shù)逐漸被應(yīng)用到冷鮮肉加工中，肉類排酸時(shí)間被大幅縮短，使肉類能夠盡快供應(yīng)市場(chǎng)。據(jù)了解，冷鮮肉超快速冷卻加工技術(shù)有中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)。作為一種新興的冷卻技術(shù)，冷鮮肉超快冷卻加工技術(shù)能夠在5小時(shí)內(nèi)使畜禽肉的中心溫度降至-1℃，并有良好的控僵直和抑菌效果。
總而言之，隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，加上人們?cè)桨l(fā)注重品質(zhì)享受，在未來，市場(chǎng)對(duì)冷鮮肉的需求或?qū)⒊尸F(xiàn)上升趨勢(shì)。而肉品冷卻技術(shù)將是提高冷鮮肉品質(zhì)的重要手段，也是推動(dòng)冷鮮肉產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)做優(yōu)的重要基礎(chǔ)。