在20世紀(jì)70年代所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序，普洱生茶經(jīng)灑水渥堆、加溫加濕后，減少了茶多酚等活性內(nèi)含物質(zhì)，即為熟茶。熟茶再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟餅。
傳統(tǒng)熟茶制作方式，每次取用毛茶10噸為一渥堆單位，潮水量視季節(jié)、茶菁級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%-50%左右，茶堆高度在一米左右。
茶堆內(nèi)部溫度最高可達(dá)65℃左右，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵。若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時(shí)，茶葉霜白現(xiàn)象褪盡，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況而定，正常狀況約四至六周，現(xiàn)代改良技術(shù)則在八至十二周的時(shí)間。
在云南西雙版納地區(qū)，氣候十分適合渥堆過程菌類生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵制程以勐海為主。而在發(fā)酵過程中，西雙版納地區(qū)渥堆味較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當(dāng)?shù)厮|(zhì)、技術(shù)及發(fā)酵時(shí)參與作用之菌種有關(guān)。
一般而言，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變，干燥后再進(jìn)行二次灑水發(fā)酵，便容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現(xiàn)象。發(fā)酵過度，則有碳化現(xiàn)象，湯薄甜而無質(zhì)，葉底黑硬。
當(dāng)發(fā)酵度充足時(shí)，湯質(zhì)濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重；若沒有經(jīng)過濕倉，陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。發(fā)酵度較輕者湯色多為深紅色，發(fā)酵重者以紅黑色為主。