水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。
明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大。”張大復《梅花草堂筆談》說：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”兩段話，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來，變成好茶；反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。
水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來，擇水、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來，歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味。水質要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。
清，是對濁而言。用水應當質地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤應澄沏無垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，占人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法，田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。”“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙！”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”。有人認為，經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。
水之輕、重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質。能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優(yōu)劣并作為評水的標準。
據(jù)陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質小方斗，命侍從“精量各地泉水”。結果是：京師玉泉之水，斗重一兩；濟南珍珠泉，一兩二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆還親自撰文，把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。從此，出巡時必以玉泉水隨行，但由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”，所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”。（據(jù)《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學、可靠，姑且置而不論，但古人對“輕水”之重視程度，于此可見。
甘洌，也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘乃水之自然，獨為難得。”明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味。”水味有甘甜、苦澀之別，一般人均能體味。“農(nóng)夫山泉有點甜”，這一時髦的廣告語，倒也道出好水的特點。
明田藝衡說：“泉不難于清，而難于寒。”泉而能冽，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質特好。這樣的冽泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質的不同，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經(jīng)常飲用，對人不利。而被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶?！都t樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗，雖然是小說家言，卻并非全出于想象，經(jīng)現(xiàn)代科學檢測，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。
從水的質和味上加以長期觀察后，陸羽在《茶經(jīng)》中寫下了“山水上，江山中，井水下”的結論。據(jù)唐張又新《煎茶水記》所說，陸羽還把天下的水分為二十等，依次列為：“廬山康王谷水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二……”但與他同時另一位“為學精博，頗有風鑒”的劉伯芻卻認為“揚子江南零水，第一；無錫惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，關于各地水質次第的爭論，竟延續(xù)了千年之久且一直未有結論。這說明了，感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質方面要想做到既可意會，又能言傳的話，還須靠科學分析手段。
目前，茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是：色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；ph值為6．5～8．5，總硬度不高于25度；毒理學及細菌指標合格。
古人飲茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、養(yǎng)水當成整個品茶過程的一部分。他們那些經(jīng)過長期實踐而總結出來的品水結論，雖然帶有一些玄虛的成分，但更多的是與科學道理暗合或相通。對此，我們既無須一味盲從，但也不應一筆抹煞。了解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則，無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水。
水土相宜茶自佳
由于條件所限，陸羽不可能遍嘗全國各地名泉，所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陸羽的名氣太大了，以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應”圈中而難于自拔。
晚唐的李德裕當宰相時，因喜愛惠山泉，叫人從江蘇無錫直到長安設“遞鋪”專門為他運送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉，同樣不遠千里，運送惠泉水。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。由于經(jīng)過長途跋涉后水味易變，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當泉水到達時，“用細沙淋過（即用細沙過濾一下，以除雜味），則如新汲時。”（周輝《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮開后，倒入安放在庭院背陰處的水缸內(nèi)，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋，讓泉水承夜露，反復三次，再將泉水輕舀人瓷壇中，據(jù)說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”，故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有點“望梅止渴”的意味了。
其實，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半。”意思說：“茶出產(chǎn)在那里就用那里的水來烹煎，沒有效果不好的，這是因為水土相宜。水再好，運到遠處，它的功能只剩一半。
宋代的唐庚是個豁達者，他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不問團銬，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，已非活水。”所以他被貶惠州時，每次烹茶，“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠峽”，旋汲旋烹，深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》，但從上述的幾句話看來，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。
陸羽足跡未及潮郡，潮境內(nèi)的泉水自然無緣進入“名泉錄”，但這并不意味著潮境無好泉，潮人不曉擇水。北宋唐庚《夢泉詩序》云：“潮陽尉鄭太玉夢至泉側，飲之甚甘，明日得之東山上，因作《夢泉記》示余，余作此詩。”詩中且有“名酒覺殊勝，宜茶定常煎”之句。又，《海陽縣志·金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而歸。”此皆宋代與潮郡有關的擇泉記載。潮州的名泉，比比皆是：
潮州西湖的風棲泉、處女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕頭舵浦的龍泉；澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉；惠來的甘泉、君子泉；潮陽的卓錫泉；普寧馬嘶巖的流泉：揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這里所開列的，是名副其實的“掛一漏萬”，真要作一番普查的話，正不知要開出多長的一串名單。何況，還有很多“養(yǎng)在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉！
除了山泉，潮境內(nèi)的韓江、榕江、練江、鳳江等等，只要未受污染，亦皆是水質純美的江河。從前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時江水稍渾，亦不用加什么白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段，只須投入一點明礬，攪動幾下，靜置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
此外，遍布城鄉(xiāng)的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登門，幾句寒暄之后，馬上開爐升火，再親臨井邊，抖動長繩短綆，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾不停的波光，聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣。
當然，顯著名且屢成名家吟詠對象的，還是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍膾炙人口：
曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。
小砂壺瀹新鷦嘴，來試湖山處女泉。
饒鍔先生《西湖山志》謂此泉“深居幽谷，從不見人，正如處女，故以處女名之。時有游蝦逐隊而出，泉活故也。”因此，昔時潮城中有陸羽癖者，皆往彼處汲取活泉，甚至有專以挑運泉水為生者。相傳有一富家日日雇人挑水，每當泉水進門，只取前桶而傾去后桶之水，人問其故，曰：“后桶多汗氣、屁氣。”這則傳說很快會使人聯(lián)想起元代大畫家倪云林的一段趣事。據(jù)《駒陰冗記》所載：云林“嘗使童子入山擔七寶泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或問之，曰‘前者無觸，故用煎茶：后者或為泄氣所穢，故以為濯足之用。’”上述兩家，確實迂腐得可以。試想入山挑水，哪有中途不換肩的道理？路愈遠，換肩的次數(shù)愈多，兩個水桶，又怎能分清哪個為前，哪個為后？不親事勞作的人，難免要鬧出一些常識性的笑話。不過，不管傳說是否屬實，在慎于擇水這一點上，的確是古今茶人，人同此心。
在過去，要親身踐履陸羽提出的“茶烹于所產(chǎn)之處，無不佳也”的主張，亦不是容易的事。鳳凰單叢產(chǎn)于鳳凰山，請問有多少人能天天得到產(chǎn)地的泉水？但是，隨著礦泉水的問世，這一難題已迎刃而解。比方說，用取自鳳凰山地表下200多米的“潮寶”一類的礦泉水來沖沏單叢、黃枝香，那味道確實“好極了”。而只要你肯花費，上街一轉便如探囊取物。這是現(xiàn)代科技帶給茶人的福音。當然，如果礦泉水廠能一念及此，在包裝及價格方面予以調(diào)整的話，產(chǎn)、銷雙方，定能皆大歡喜。