在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活的煮菜湯。后來人們將茶葉曬干收藏，可隨時取作祭品或作藥用和飲用，進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果便是采葉作餅。
中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)記載的便是陸羽《茶經(jīng)·三之造》。唐朝時，茶葉制造是以蒸青團(tuán)餅茶為主，茶葉采來后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末放在鐵制的規(guī)承中，拍壓制成團(tuán)餅，將茶餅穿起來烘焙至干，封存。
到了宋朝，制茶技術(shù)發(fā)展很快，而且由于貢茶制度的形成，團(tuán)餅茶的制作力求精益求精，飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團(tuán)餅由此逐步產(chǎn)生。宋朝團(tuán)餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進(jìn)。宋時，除團(tuán)餅茶之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。到宋朝后期，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展，有取代團(tuán)餅茶之勢。
元代制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶、末茶為主。
到了明代，團(tuán)餅茶逐漸被淘汰，采摘細(xì)嫩芽葉制造散茶已是大勢所趨。因制造團(tuán)餅茶既費(fèi)工耗時，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶逐漸被人們所接受。但正式廢團(tuán)茶興葉茶，促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年九月十六日下了一道詔令“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”，從此，停止制造團(tuán)茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。