依據(jù)一般傳統(tǒng),對(duì)普洱茶品菩最高的要求條件,是以日凋的青餅,干倉保存為標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)樵谶@些條件下所得到的品味,才被認(rèn)為是普洱真正的“茶性”。在目前還沒有研完出更具體、更科學(xué)的普洱茶品茗標(biāo)準(zhǔn)之前,茶藝品茗界多遵照這種傳統(tǒng)方式來評(píng)鑒普洱茶的越陳越香。
經(jīng)驗(yàn)告訴我們,各種普洱茶因制作的工序不同,結(jié)果會(huì)有著不同的品味。同樣的滇青毛茶,可以制成品味較強(qiáng)的“陽剛性”的,也可以制造成品味較溫和的“溫柔性”的普洱茶。但是,剛與柔兩者之間,何者比較好,何者比較優(yōu),是沒有一個(gè)正確答案的,因?yàn)閭€(gè)人的喜好并沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。我們品茗界中,普洱茶的前輩們,約定俗成地有一個(gè)不成文的共識(shí),普洱茶應(yīng)“新鮮自然”為最上好。持著這個(gè)理念,他們?cè)谄詹柚谱鞴ば蛏?提示了三個(gè)重點(diǎn),那就是“日凋,生茶,干倉”這三個(gè)工序重點(diǎn)就漸漸成為品茗普洱的指標(biāo),或作為評(píng)鑒普洱茶極重要的依據(jù)了。事實(shí)上,一般能依據(jù)以上三個(gè)重點(diǎn)制成的普洱茶,的確有比較“新鮮自然”的品味
日凋
陳老普洱茶的制作,在很早以前,云南的普洱茶廠大多是私人性質(zhì),規(guī)模也不大,特別講究品質(zhì),茶菁萎凋大多數(shù)是采用日光姜凋。后來云南的茶山茶園收為國(guó)有,制作茶葉也集中由公家執(zhí)行為配合產(chǎn)量和不受氣候影響,茶菁由過去多為日光萎凋,改為熱風(fēng)熱氣萎凋槽萎凋,以求達(dá)到經(jīng)濟(jì)及推廣效益。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的研究發(fā)現(xiàn),日光萎凋和熱風(fēng)萎凋,對(duì)茶葉的品味確實(shí)有不同的效果(《制茶學(xué)》,第83頁)。而以日光姜凋最為新鮮,留給普洱茶一種別于熱風(fēng)萎凋的品味,品茗高手就把這種特珠品味,看成“新鮮”特色之一。但是,現(xiàn)在大部分的毛茶廠制作普洱茶,卻是以熱風(fēng)萎凋?yàn)橹鞫矣型耆〈展馕虻内厔?shì)(《中國(guó)茶經(jīng)》,第212頁,上海文化出版社,1992年5月),甚為可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶,采用炒青混合日光式萎凋,但已經(jīng)為數(shù)不多了。
生茶
過去私人制茶時(shí)代,都屬于家族形態(tài)的經(jīng)營(yíng),茶是祖?zhèn)骼鄯e下來的,都是屬于“做新茶賣舊茶”的交易,已超脫時(shí)間的因素。所以大多是做成青餅(未發(fā)酵過的青茶制成)的普洱生茶,留著將來子孫售賣,形成一種“陳性循環(huán)”,現(xiàn)今云南普洱茶生產(chǎn)機(jī)構(gòu),是現(xiàn)代管理促銷公司組織,講求快速獲利,再加上品茗普洱者對(duì)越陳越香的理解,才正在醞釀而升,尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者,也因?yàn)榱粲猩倭考撼蔀槲幕z產(chǎn)的陳老普洱,可以暫時(shí)滿足他們一時(shí)的渴求。因此真正高水平的陳年普洱消費(fèi)市場(chǎng)尚未形成,也難怪當(dāng)今的普洱茶廠會(huì)以生產(chǎn)熟茶的普洱為主,以達(dá)到“當(dāng)天出廠,立即銷售,馬上飲用”的大眾化經(jīng)濟(jì)效益。普洱茶是青茶后發(fā)酵茶種,以生茶貯放保存,即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。做成熱餅(經(jīng)過渥堆發(fā)酵的青茶制成)的普洱熟茶,甚至一出廠就可以沖泡飲用,但已經(jīng)完全失盡普洱新鮮而有活性的魅力了。自從1973年昆明茶廠研究成功“渥堆發(fā)酵”工序以后,云南生產(chǎn)的普洱茶品,除了一部分有減肥功能的生沱和極少數(shù)的生茶七子餅外,主要是應(yīng)付熟荼的消費(fèi)市場(chǎng),以“越熟越香”代替了越陳越香的品味,真是“一片熟氣”了
干倉
普洱茶是屬于后發(fā)酵茶,在后發(fā)酵過程中有兩種現(xiàn)象,一是曲菌后發(fā)酵；一是無菌后發(fā)酵。有關(guān)后發(fā)酵的科學(xué)資料,日本學(xué)者研究得最多。要形成曲菌后發(fā)酵,必須要充足的水分或濕度。在普洱茶制作工序中的干燥程序,如果沒有將普洱茶水分干燥到一定的程度,或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場(chǎng)所,都會(huì)引起曲菌生長(zhǎng),促成曲菌后發(fā)酵。如果在干燥程序中將茶中水分千透,同時(shí)貯在混度低而未引起曲菌生長(zhǎng),是茶葉本身自己在繼續(xù)發(fā)酵,稱之為無菌后發(fā)酵。曲菌后發(fā)酵的普洱茶,俗稱“濕倉普洱”;無菌后發(fā)酵的普洱茶,俗稱“干倉普洱”。干倉普洱與濕倉普洱,有時(shí)可以從型茶表面就看出未。但是有些曾經(jīng)在濕倉,后來改到干倉貯存,往往從表面上是不容易分辨出來,但可從沖泡后的葉底識(shí)別出來。曲菌后發(fā)酵的普洱茶經(jīng)過了“霉變”,對(duì)普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶,有著極相似的“失真”品味,也有較輕度的,短時(shí)間曲菌后發(fā)酵茶,經(jīng)過三五開的沖泡后,可以還原到干倉普洱的特色。以目前的科技水平,要控制干倉的環(huán)境并不太困難。有好的干倉,才能貯存出來最自然美好的陳年普洱茶。