水分在普洱茶中移動的機理
茶體在遭受摩擦?xí)r，其體內(nèi)的結(jié)構(gòu)水會自然而然向被摩擦的地方移動（摩擦產(chǎn)生熱量，水分蒸發(fā)，體內(nèi)的結(jié)構(gòu)水迅速補充），這就是水分在加工過程中移動的機理。水分移動的速度根據(jù)茶葉的老嫩程度有所不同，嫩葉比老葉移動快，移動的順序是：葉片→中葉脈→葉梗—莖，速率漸緩。
水分在普洱茶中的移動分兩個階段，在加工過程中水分在熱作用下由內(nèi)向外移動，并且不斷被蒸發(fā)。在貯存過程，由于茶體的含水率與外部環(huán)境的相對濕度不一致，造成水分在普洱茶中的無規(guī)律移動。
水分在普洱茶體中移動，主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細(xì)孔及管道，將蘊藏于茶體深處的水分吸出，加溫時，茶體的濕度梯度由外而內(nèi)，層層遞減，水分蒸發(fā)的速度較快，如果持續(xù)加溫，水分?jǐn)U散的速度就會跟不上蒸發(fā)的速度-，造成外干而內(nèi)濕。常見的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴(kuò)散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動的機理，我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴(kuò)散速率間的巨大差異，就應(yīng)該給被加工物在每一道工序和環(huán)節(jié)都給予一個短暫而間歇的“休息”，而使茶體含水均勻。 水做為茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶劑，一刻也不能缺少，它在茶體中的移動越是均衡，越有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶細(xì)胞內(nèi)所含的水分是一種由細(xì)胞液和原生質(zhì)組成的結(jié)構(gòu) 水。結(jié)構(gòu)水對細(xì)胞膜有一定滲透作用。當(dāng)細(xì)胞膜內(nèi)的水分壓力大于膜外壓力時，水分可通過細(xì)胞膜滲透出來，相反，水分也會滲入膜內(nèi)與茶體結(jié)合，這種由滲透引起的水分移動是非常緩慢的。
按照這個原理，普洱茶在精加工成型后的干燥過程中，不應(yīng)使茶體的含水量低于6%。結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，細(xì)胞膜就會因老化而失去滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化就不能進(jìn)行，而使口感停留于表面，少了層次。
結(jié)構(gòu)水是普洱茶的本真，粗加工所使用的哂青干燥就是為了最大限度地保留這些精華。臺灣的普洱茶愛好者非常注重普洱茶的傳統(tǒng)加工，雖然我們沒有在他們的著作中發(fā)現(xiàn)結(jié)構(gòu)水滲透的相關(guān)原理。但他們在制茶和存茶上所崇尚的傳統(tǒng)工藝，例如竹蔞裝鮮葉、樹蔭下曬青、間歇式人工搓揉、石模壓制、晴天加工、自然晾干、移動倉儲等，均讓人感到他們確是普洱茶的專家。
最高的科技，其實就是對傳統(tǒng)和自然最大的尊重。普洱茶中的結(jié)構(gòu)水，是普洱茶的精華，因而不論是加工過程還是存貯過程，對結(jié)構(gòu)水的保護(hù)至關(guān)重要，換句話說，結(jié)構(gòu)水只能被移動，不能被蒸發(fā)，更不能被“摻雜”。