殺青
殺青的目的，可以概括為四點：
1、破壞多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)的過度氧化。
2、改變?nèi)~綠素存在形式，使葉綠素從葉綠體中釋放出來，以便飲用時開水沖泡后溶解出杏黃明亮的茶湯和鮮活嫩綠的葉底。
3、除去鮮葉中的青草氣，發(fā)揮茶葉良好的香氣。
4、去掉一部分水分，降低鮮葉的彈性和脆度，使葉質(zhì)柔軟，便于后期的揉捻成形。
揉捻
揉捻的主要目的有二：
1、破壞葉片組織，使細(xì)胞裂開，葉內(nèi)汁液流出，在揉捻裹卷的過程中黏附在葉條上。茶葉干燥后，這些汁液就會凝集在葉表面，用開水沖泡時，可溶性的物質(zhì)就容易全部浸泡出來。揉捻使葉片細(xì)胞擠揉裂開的程度，叫“細(xì)胞破碎率”。
不同茶類對細(xì)胞破碎率的要求是不一樣的。細(xì)胞破碎率越高，茶湯的滋味越濃烈，但不耐浸泡；反之，茶湯滋味淡薄，耐沖泡性增強。因此，茶葉外形色澤的油潤程度、茶湯色相的亮度、滋味濃醇度等，與揉捻很有關(guān)系。揉捻不足毛茶外形色澤往往淡薄少油潤，湯色淺薄味平淡。
2、使殺青葉葉面積大幅縮小，塑造完美外形、提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價值。我國茶葉的外形種類很多，至少不低于十八種，常見的有螺形（如碧螺春）、針形（如南京雨花茶）、條形（如云南滇紅茶）、扁形（如西湖龍井）、拳曲形（如安溪鐵觀音）等等。云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶，追求條形的“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，是中國茶葉中最常見的一種形制。其揉捻的方法主要分手工和機(jī)械揉捻兩種。
曬青毛茶手工揉捻是古老的工藝技術(shù)，普洱茶絕大部分產(chǎn)區(qū)都能熟練掌握和運用。尚需引起關(guān)注的是，由于云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶中的直條茶，所以在手工搓揉葉條時，要始終保持揉捻葉運動方向一致，盡量避免出現(xiàn)反方向搓揉。