正常人對(duì)溫度在30℃左右的食物，味覺(jué)敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內(nèi)澀味物質(zhì)混合，反而會(huì)使酸味增強(qiáng)。有機(jī)酸化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內(nèi)的有機(jī)酸有哪些呢？
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
茶鮮葉中有機(jī)酸是茶葉的次生物質(zhì)，主要包括芳香族有機(jī)酸、脂環(huán)族有機(jī)酸和直鏈羧酸（有機(jī)酸是指有酸性的有機(jī)化合物，而有機(jī)化合物是以碳為基礎(chǔ)的物質(zhì)）。
芳香族有機(jī)酸對(duì)茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒(méi)食子酸、苯丙氨酸等。而脂環(huán)族有機(jī)酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為tca循環(huán)的中間產(chǎn)物（檸檬酸和蘋(píng)果酸等）和直鏈一元酸（乙酸到癸酸等）。
tca循環(huán)又叫三羧酸循環(huán)，其是生物體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（糖、脂肪、蛋白質(zhì)）最終代謝通路，為機(jī)體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質(zhì)。tca循環(huán)的中間產(chǎn)物檸檬酸和蘋(píng)果酸等酸味柔和、爽快，具有獨(dú)特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉制成品中含量較茶鮮葉多，且會(huì)為茶葉品質(zhì)帶來(lái)不好的影響，在發(fā)酵茶種常出現(xiàn)酸味，是可以通過(guò)改善加工技術(shù)而減少其含量的。
故而，喝茶時(shí)感到酸味不必驚慌，這是正常的。但作為專業(yè)的茶人，讓茶友不再感到酸味卻是我們不變的追求。