有些普洱茶喝起來會發(fā)酸，生茶熟茶都有這種情況。
滋味發(fā)酸是普洱茶品質(zhì)大忌，是含有較多的氫離子、ph值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來的味道。導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因主要有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成；二是工藝不當(dāng)。
普洱熟茶的酸，絕大部分是工藝不當(dāng)造成，潮水過度；發(fā)酵程度較輕，發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就很高；發(fā)酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發(fā)熟，這些因素都會造成熟茶偏酸。
茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱。主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸（分子c2h4o2又稱“醋酸），在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成：丙酸（分子式c3h6o2）在乳菌作用下也會大量產(chǎn)生；戊酸（分子式c5h10o2）是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的葵酸（分子式c10h20o2）、壬酸（分子式c9h20o2）等的形成都和微生物作用關(guān)系密切。“渥堆發(fā)酵”時，如工敢處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成，就會造成普洱茶“發(fā)酸”。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點。隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質(zhì)大量分解消“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。