“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”泡茶之人皆知：器為茶之父，而水為茶之母，水之于茶來(lái)說(shuō)，是散發(fā)茶香、發(fā)揮茶性、升華茶魂的根本，所以張?jiān)丛谄洹恫桎洝分姓f(shuō)：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”可見(jiàn)茶與水之相互成全的交融之態(tài)。
古人品茶論水，著作繁多，今人用水，大多已不似古人那般講究，因?yàn)樯罘绞郊碍h(huán)境的變化，我們的取水能力有限，也只能在現(xiàn)有條件下做最優(yōu)勢(shì)的選擇。但是古人的智慧經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)為我們提供了足夠的參考依據(jù)，選什么樣的水泡茶終究是殊途同歸，讓我們從先人的智慧中一窺其中真趣。
說(shuō)到泡茶用水，我們首先想到的莫過(guò)于陸羽在其《茶經(jīng)》中所言：山水上，江水中，井水下，進(jìn)一步說(shuō)明則言“其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潛龍畜毒于其間。飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井水，取汲多者。”對(duì)于大多數(shù)人而言，往往都能記住“山水上”，卻不知同是山水，亦有宜茶不宜茶之分。
首先，瀑涌湍漱之流不可，久食令人有頸疾，其原因并未說(shuō)明，大抵是水流過(guò)于剛烈。山水應(yīng)選擇乳泉、石池漫流者。乳泉，即從巖洞上石鐘乳滴下的、在石池里經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾的而且是洋溢漫流出來(lái)的泉水為最好。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起來(lái)有清新爽口的感覺(jué)，所以最適宜煮茶。
流進(jìn)石池里的泉水，在沉淀與澄清過(guò)程中，水中懸浮物借助于自重而下沉。“漫流”是水在石池中緩慢流動(dòng)，由于“漫流”的水流穩(wěn)定，既保證泉水在石池里有足夠的停留時(shí)間，又不會(huì)破壞水中懸浮狀的顆粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。如果是長(zhǎng)久靜止于山谷之中的池水，由于不能流動(dòng)，天氣炎熱恐有敗葉腐爛及昆蟲(chóng)尸體等毒素蓄于其中，故需開(kāi)口決之使水流動(dòng)起來(lái)，待新泉涓涓注入方可取之飲用。對(duì)于江水，要取距離人們生活區(qū)較遠(yuǎn)區(qū)域的水，井水也應(yīng)使用常汲之水?？傊瑹o(wú)論是泉水、江水還是井水，都以活水即流動(dòng)的水為上，且要遠(yuǎn)離人煙未受人類(lèi)活動(dòng)污染的慢流之水。正如宋代唐庚《斗茶記》所言：“水不問(wèn)江井，要之貴活。”
古人對(duì)于貯水也是頗為講究，畢竟不是所有人都生活在隨時(shí)可取自然之水的地方，每取一次甘泉必然要多取多貯，或是取尋常之水，只要講究存貯方式，也可得到上好的煮茶用水。如清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所言：“家居，苦泉水難得，自以意取尋常水，煮滾入大磁缸，置庭中，避日色。俟夜，天色皎潔，開(kāi)缸受露，凡三夕。其清澈底，積垢二三寸，亟取出以壇盛之，烹茶，與惠泉無(wú)異。”
古人泡茶用水，無(wú)所不用其極，除了山水、江水與井水，露水、雨水、雪水都不會(huì)逃過(guò)試茶的命運(yùn)，《紅樓夢(mèng)》中妙玉用梅花雪烹茶的故事迄今都是雅聞趣談，而實(shí)踐也證明用雪水喂養(yǎng)家禽牲畜和灌溉田地，能夠獲得顯著的增產(chǎn)。這是因?yàn)檠┧镏厮恳绕胀ㄋ锷俚枚嗟木壒?，而重水?duì)所有生物的生長(zhǎng)過(guò)程都有抑制作用。
時(shí)至今日，我們無(wú)論是取水還是貯水都已經(jīng)不再具備相應(yīng)的條件，尤其是生活在城市中忙碌的人們，家庭用水皆是自來(lái)水或者本地桶裝水。自來(lái)水雖然是流動(dòng)之水，卻因內(nèi)含氯化物而無(wú)法直接用于泡茶，即使經(jīng)過(guò)過(guò)濾裝置處理，也會(huì)因過(guò)濾裝置品質(zhì)不同而不能達(dá)到泡茶用水的要求。
那么對(duì)于大多數(shù)在城市中生活的人來(lái)說(shuō)，選擇桶裝水則是最便捷的用水方式。桶裝水亦有礦泉水、純凈水、天然山泉水、活化水等多種，部分來(lái)自天然山泉及地下井水，更多來(lái)自自來(lái)水通過(guò)反滲透、電滲析、蒸餾、樹(shù)脂軟化等方式制備。面對(duì)眾多桶裝水品牌及分類(lèi)，泡茶用水應(yīng)該如何選擇呢？
鑒定水質(zhì)常用指標(biāo)主要包括：懸浮物、溶解性總固體、硬度、堿度、ph值。在我們選擇泡茶用水時(shí)，可以查看桶裝水的各個(gè)參數(shù)。懸浮物指肉眼可見(jiàn)不溶于水的固體物質(zhì)，泡茶用水自然不可出現(xiàn)懸浮物。溶解性總固體即tds值，是水中溶解的全部鹽類(lèi)物質(zhì)總含量，包括無(wú)機(jī)化合物及有機(jī)化合物。值越大表明水中溶解物越多，但不代表水質(zhì)就不好，純凈水tds值一般為0-9，礦物質(zhì)及山泉水tds值為10-60，是泡茶用水較好的選擇。硬度，通常看成是天然水中最常見(jiàn)的金屬離子鈣、鎂離子的總含量，泡茶用水的硬度以低于5度較好，硬度過(guò)高則會(huì)使茶湯滋味淡薄、苦澀加重；ph值，是表示溶液酸堿性的指標(biāo)，泡茶用水應(yīng)選擇ph值小于5的弱酸性水。
而如今比較流行的飲用弱堿性水，是不宜用來(lái)泡茶的，因?yàn)樗械臍溲蹼x子會(huì)使茶中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化而失去本真的味道。滿(mǎn)足了泡茶用水的指標(biāo)參數(shù)，還需注意幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題——其一便是桶裝水不能流動(dòng)，幾近死水之態(tài)，最好盡快用完，倘若用時(shí)過(guò)長(zhǎng)，則容易滋生細(xì)菌不利健康；其二是泡茶煮水，不宜反復(fù)加熱沸騰，可在用過(guò)一巡之后加入新水再煮開(kāi)以保持水的活性。
有人認(rèn)為泡不同的茶類(lèi)應(yīng)該選擇不同種類(lèi)的水，如山泉水可激發(fā)綠茶的鮮爽及香氣，純凈水因?yàn)樗|(zhì)較軟可讓熟茶湯體更綿潤(rùn)，然而我們?nèi)粘ｏ嫴璨⒎侵缓纫环N茶類(lèi)，家中如何能夠備下各種水源呢？且同是礦泉水，不同品牌的采水源不同，也會(huì)有不同的品質(zhì)區(qū)別。其實(shí)只要我們遇到適合沖泡某一類(lèi)茶的水源，用其沖泡其他茶類(lèi)勢(shì)必也會(huì)是不錯(cuò)的選擇，大可不必為不同的茶備不同的水。如昆明妙高寺的山泉水，沖泡生茶香氣高揚(yáng)、湯體成團(tuán)，沖泡熟茶亦是香氣濃郁、口感厚重，遠(yuǎn)超過(guò)一些大品牌的桶裝水泡茶效果。