渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。
渥堆發(fā)酵時(shí)茶葉中茶多酚、兒茶素的變化
茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%～80%。茶多酚是形成茶葉質(zhì)量的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性與茶葉質(zhì)量呈正相關(guān)。
因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的質(zhì)量有著十分深刻的影響。從試驗(yàn)中可以了解茶多酚、兒茶素的變化，渥堆發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時(shí)的24.19%、13.29%減少至五翻時(shí)混合樣的12.47%和1.07%，減幅達(dá)48.45%、91.95%;從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
水浸出物的變化茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣。
渥堆發(fā)酵時(shí)茶色素的變化
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯亮的主要成分;茶紅素是茶湯紅的主要成分;茶褐素是茶湯褐的主要成分。
渥堆由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。在渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢(shì)，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。抽樣檢驗(yàn)茶堆上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關(guān)。
茶葉中糖類物質(zhì)的變化
糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。
據(jù)研究，在渥堆加工過程中水溶性糖在渥堆過程中的變化雖有波動(dòng)，但總的趨勢(shì)是減少的。茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少，五翻混合樣的水溶性糖含量較原料時(shí)的減幅54.42%;從不同層次來看，上層變化波動(dòng)較大。
水溶性果膠物質(zhì)的變化
原果膠是構(gòu)成茶葉細(xì)胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結(jié)合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。
由于果膠具有粘稠性，因此溶于水的果膠物質(zhì)可增加茶湯滋味，是茶湯具有味厚感和茶湯濃稠度的主要物質(zhì)。在普洱茶渥堆過程中水溶性果膠呈波動(dòng)變化，但總體趨勢(shì)是增的。
咖啡堿的變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)與普洱茶質(zhì)量呈正相關(guān)。研究表明，咖啡堿在普洱茶渥堆過程中呈增加趨勢(shì)。有關(guān)咖啡堿增加的機(jī)理有待進(jìn)一步的研究。
氨基酸的變化
氨基酸是構(gòu)成綠茶質(zhì)量尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢(shì)。
在普洱茶的渥堆發(fā)酵過程中，茶坯的兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚和水浸出物的含量均減少，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿的含量則增加;其中兒茶素、茶紅素減少較明顯，而茶褐素、水溶性果膠則增加較多。這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己瘢瑴牲S綠變?yōu)榧t褐，形成普洱茶特有的滋味、湯色質(zhì)量風(fēng)格。
在普洱茶的渥堆發(fā)酵中，由于不同層次的茶坯所著生的微生物及堆溫、含水率的差異，導(dǎo)致不同層次的茶坯的化學(xué)成分變化快慢不一：上層變化幅度最大，中層次之、下層變化幅度最小。