從現(xiàn)代普洱茶的工藝可以清晰的看出，普洱茶在所有茶類中最具特色，品質(zhì)形成機(jī)制最為復(fù)雜，文化底蘊(yùn)最為豐富，科學(xué)交叉最廣。
從現(xiàn)代普洱茶工藝流程圖可以看出，每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著普洱茶的每一段歷史，或者可以說它包括了普洱茶的產(chǎn)生、演變、發(fā)展的全過程。這些從以下普洱茶不同歷史時(shí)期生產(chǎn)的普洱茶代表產(chǎn)品可得到佐證。
傳統(tǒng)風(fēng)格普洱茶是餅形，雍正十三年(公元1735年)執(zhí)行，每個(gè)重7兩(今357克)，七個(gè)為一筒，重四十九兩。藏銷和僑銷。“文革”時(shí)期改名為“云南七子餅茶“。
1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號，餅茶用4位，頭兩位為該餅茶創(chuàng)制年份，第3位為原料毛茶等級，第4位為茶廠編號(昆明1，勐海2，下關(guān)3，普洱4)。散茶用5位，第3、4位為原料毛茶等級。現(xiàn)見到的最早的普洱茶嘜號為7452、7562、7572、75671、76563等。)
云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)主要分布在北緯25度以南的滇南茶區(qū)：包括思茅、西雙版納、紅河、文山4個(gè)地、州的22個(gè)縣市。如西雙版納是普洱茶的重要產(chǎn)地，普洱縣是歷史上普洱茶的集散地。這一地區(qū)的氣候主要有南亞熱帶濕潤氣候和北熱帶氣候類型。年平均溫度17-22℃，大于或等于10℃的活動(dòng)積溫在6000-8300℃，年降雨量在1200-1800毫米，西盟的年降雨量為2812．9毫米。這些優(yōu)越的氣候條件為該區(qū)種植的云南大葉種創(chuàng)造了適宜的生長條件，也為普洱茶化學(xué)品質(zhì)的形成奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。眾所周知，其中，酯型兒茶素特別顯著。另外，光照強(qiáng)度和日照量也顯著影響葉組織中氨基酸的含量，茶氨酸含量的變化更顯著。光照還是茶葉色素(如葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素、花青素等)形成的重要調(diào)節(jié)因子。溫度特別是積溫對茶樹生長的作用極大，其生理生化過程都隨溫度的變化而變化。光照、溫度對多酚有利。同時(shí)，水分不足會(huì)影響糖類物質(zhì)的代謝，最終影響到多酚類物質(zhì)的生物合成和積累。由此看來環(huán)境條件對茶樹生理代謝的影響是深刻的，這對品種的適制性有重要的實(shí)踐意義?？傊?，要形成云南普洱茶特有的品質(zhì)特色，是不能離開云南(特別是普洱茶區(qū))這一優(yōu)越的自然條件的。
云南普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。在這一工序中微生物發(fā)揮了重要作用，整個(gè)“渥堆”，過程中主要發(fā)生了以多酚類為主體的一系列復(fù)雜劇烈的生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，生物轉(zhuǎn)化反應(yīng)是以微生物分泌的胞外酶進(jìn)行的酶促催化反應(yīng)為主。但需要注意的是，這些微生物并不是茶葉本身所帶有的，而是加工環(huán)境中的微生物自然接種到渥堆茶葉上去的。不過，現(xiàn)在也可人工添加優(yōu)勢菌種進(jìn)行渥堆處理?，F(xiàn)已證實(shí)，普洱茶中的微生物主要為黑曲霉(aspergillus niger)、棒曲霉(aspergillus clauatus)、灰綠曲霉(aspergillus glaucus)、根霉(rhizopus chinehsis)、乳酸菌(loctobacillus thermophilus)、及酵母(yeast)等。這些有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一，形成普洱茶良發(fā)好的品質(zhì)特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn)；第二，代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。