曬青毛茶，顧名思義，是毛茶的干燥方式通過日曬完成。曬青毛茶少量被用于消費，大多數(shù)作為各種緊壓茶的原料。
在諸多茶樹品種中，以云南大葉種茶制作而成的曬青毛茶質(zhì)量最優(yōu)，普洱茶就是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過特定工藝制成的散茶和緊壓茶。
綠茶根據(jù)干燥方式可以分為曬青、炒青和烘青。這里單說曬青毛茶，是因為只有它作為普洱茶的原料，才使得普洱茶呈現(xiàn)出越陳越香這一特性的。其中的玄機就在毛茶加工過程中的殺青和干燥環(huán)節(jié)。
眾所周知，普洱茶的后期陳化發(fā)酵，是依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。相對于烘青和炒青，曬青毛茶殺青溫度相對低，這樣在殺青過程中酶的活性被保留。同時，在揉捻過后的干燥環(huán)節(jié)中，曬青毛茶用日光干燥，毛茶透著“日光味”，曾經(jīng)在殺青中保留的有活性的酶促進了自然陳化，這也就是普洱茶后期陳化中香氣的重要決定因素。
同為綠茶，烘青、炒青綠茶殺青和干燥時都是高溫，酶的活性被抑制，多酚氧化酶被鈍化、破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化。這樣雖然有效保存了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，提升了綠茶的香氣，只是經(jīng)不起后期的存放，因為活性物質(zhì)已經(jīng)不復存在，導致泡出來的湯色變渾濁、香氣降低、苦底重、沒有回甘等。
同樣，普洱熟茶是對曬青毛茶進行增溫增濕的渥堆發(fā)酵來完成，渥堆發(fā)酵靠的也是多酚類物質(zhì)在微生物作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)。生物轉(zhuǎn)化是微生物分泌的胞外酶、多酚氧化酶共同完成的。而這些所有的轉(zhuǎn)化所需的具有活性的酶，只有曬青毛茶中保存了下來，烘青、炒青毛茶的多酚氧化酶已經(jīng)被破壞，即使壓成餅磚沱瓜等緊壓茶，也只是空有普洱茶的形，不具普洱茶的精髓了。
當然，除了茶樹品種，茶樹生長的自然生態(tài)環(huán)境以及樹齡等因素對曬青毛茶的質(zhì)量也會產(chǎn)生影響。所以，要制出好的普洱茶，一定要在原料這里就把好關(guān)。