(一)依產(chǎn)茶季節(jié)分類
1.春茶:俗稱頭水茶或春仔茶，依時日又可分為早春(清明前后)、晚春(谷雨前后)所采，以制造包種及綠茶最佳。茶葉一般來說，以春茶與冬茶的品質(zhì)價格與市場需求最佳。但春茶雖然高產(chǎn)且收成益加，但因產(chǎn)期過份集中，勞力在短期間內(nèi)需求極大，易造成勞力嚴(yán)重短缺，不但使工資居高不下，更容易因勞力短缺而延誤采擷或因而降低茶葉品質(zhì)。春茶產(chǎn)量占臺灣總產(chǎn)量的百分之三十五。
2.夏茶:俗稱頭水夏或二水茶，采茶期為五月下旬至六月下旬之夏至前后采之。夏季因?qū)俑邷貜娙照占竟?jié)，此種氣候會使茶樹葉片內(nèi)苦澀味物質(zhì)含量提高，香氣偏低，茶葉品質(zhì)因而低落，加上氣候炎熱，包種茶消費量少，導(dǎo)致于價格偏低，甚至于不敷生產(chǎn)成本且有滯銷壓力。臺灣夏茶年采兩次，用以制造紅茶及烏龍甘茶品質(zhì)最佳。雖說春茶價位高品質(zhì)佳，但以烏龍茶而言就屬夏茶最優(yōu)，因夏季氣候炎熱氣溫高，茶葉中的兒茶樹含量較高，茶芽也較肥大，白毫濃厚。夏茶產(chǎn)量占總產(chǎn)量的百分之三十五。
3.秋茶:第一次采摘期在八月下旬至九月中旬，占茶葉總產(chǎn)量的百分之十五。秋季生產(chǎn)時期，茶葉品質(zhì)與市場需求逐漸提升，但產(chǎn)量偏低，往往不敷所需，產(chǎn)量極不穩(wěn)定。第二次秋茶俗稱白露筍，采摘期在九月下旬至十月下旬，產(chǎn)產(chǎn)量占總產(chǎn)量的百分之十。
4.冬茶:俗稱冬片茶，采摘期在秋分后十一月下旬至十二月上旬，因天候影響，產(chǎn)量極不穩(wěn)定。冬茶茶樹生長之際正是茶樹開花生長及果實生長的旺季，大多數(shù)養(yǎng)份供應(yīng)開花及果實生長，因此造成萌芽率低進而使產(chǎn)量偏低，僅云南及臺灣氣候教溫暖之地區(qū)才有采摘。
(二)依制造酸酵程序分類
所謂酸酵作用系指空氣滲入葉肉細(xì)胞，引發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變化，而生長各種茶特有的風(fēng)味而言，尤其半酸酵茶最為重要。制茶時促使酸酵作用最主要的動作即是「攪拌」，用雙手微力翻動茶葉使茶葉相互磨擦引起葉綠細(xì)胞破損，藉以使空氣容易滲入葉內(nèi)，茶青(茶葉)從摘下來到殺青，酸酵作用會持續(xù)進行。
1﹒不酸酵茶:學(xué)名為綠茶，是完全未經(jīng)過發(fā)酵的茶。有龍井、瓜片、碧螺春及以及外銷為主的珠茶、眉茶、煎茶。不酸酵茶所泡出來的茶湯碧綠或綠中帶黃，具有新鮮的蔬菜味或海苔香。
2﹒全酸酵茶:學(xué)名為紅茶，即是經(jīng)過完全發(fā)酵的茶。按品種可分成小葉種紅茶及阿薩姆紅茶(大葉種)兩種，若按形狀可分為「條狀紅茶」與「碎形紅茶」。其泡出來的茶湯呈紅色，具有麥芽糖的香氣。
3﹒半酸酵茶:即俗稱的青茶，也就是烏龍茶。這種半酸酵茶只有中國人才會制造，也可說是最具特色的中國茶。又可分為輕酸酵茶(包種茶類)與重酸酵茶，輕酸酵茶有文山包種茶、白茶、凍頂、松柏常青茶、明德茶、鐵觀音、武夷及水仙等數(shù)種。重酸酵茶有烏龍茶、普洱茶。
4.后酸酵茶:是經(jīng)過蒸菁后炒菁的綠茶再壓制成茶餅或茶磚的形狀，適合長途運輸或長期存放，如云南的普洱茶、沱茶均屬此類。陳放一段時間后，后酸酵茶沖泡出來的茶色由黃褐色紅褐色再轉(zhuǎn)暗紅色，香氣也由干果香漸轉(zhuǎn)變?yōu)殛惒栉?，這又因存放時間的長短而有所差異。