十二世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
聞龍?jiān)诠?630年寫的《茶箋》說：茶初摘時(shí)，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
《茶箋》又說：“炒時(shí)，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃．香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。”現(xiàn)時(shí)炒青制法都以此為規(guī)范。殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放，散失熱水蒸汽，就是扇的轉(zhuǎn)變。通過揉捻，香味容易泡出來。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者為炒青，烘干者為烘青。先炒后烘或先烘后炒的為半烘炒綠茶，種類很多。