茶葉存放陳化中變質(zhì)原因：類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化
茶葉中約含有8％的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會(huì)被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深，導(dǎo)致商品價(jià)值降低。
茶葉中還有一定含量的類胡蘿卜素，這是一類黃色素，成分復(fù)雜，是光合作用的輔助成分，具有吸收光能的性質(zhì)，所以易被氧化。氧化后的產(chǎn)物，類似胡蘿卜貯藏后產(chǎn)生的氣味，使茶湯質(zhì)變。