微生物生長必需的水分活度
水分活度除了可以影響食品中微生物的繁殖、代謝（包括產(chǎn)毒）、抗性及生存，還可以影響食品中的酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)，例如美拉德反應(yīng)。因此測定和控制水分活度對于掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲藏性具有重要意義。水分活度也逐漸成為食品質(zhì)量檢驗的重要指標(biāo)。
aw值
細(xì)菌
酵母菌
霉菌
0.96
假單孢桿菌
沙門氏菌
0.95
埃希氏桿菌
芽孢桿菌
梭狀芽孢桿菌
0.94
乳桿菌
足球菌
分枝桿菌
0.93
根霉菌
毛霉菌
0.92
紅酵母
畢赤氏酵母
0.90
小球菌
酵母
芽枝霉菌
漢遜氏酵母
0.88
假絲酵母
圓酵母
0.87
德巴利氏酵母
0.86
葡萄球菌
0.85
青霉菌
0.75
嗜鹽菌
0.65
曲霉菌
0.62
接合酵母
0.60
耐干霉菌
水分活度的測定《gb 5009.238-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》規(guī)定了食品中水分活度測定方法，此標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝谷物制品類、肉制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、乳粉、固體飲料的水分活度的測定，本標(biāo)準(zhǔn)不適用冷凍和含揮發(fā)性成分的食品。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了康衛(wèi)氏皿擴散法和水分活度儀擴散法測定食品中的水分活度。
（1）康衛(wèi)氏皿擴散法的測定原理是在密封、恒溫的康衛(wèi)氏皿中,試樣中的自由水與水分活度(aw)較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液相互擴散,達(dá)到平衡后,根據(jù)試樣質(zhì)量的變化量,求得樣品的水分活度。（2）水分活度儀擴散法的測定原理是在密閉、恒溫的水分活度儀測量艙內(nèi),試樣中的水分?jǐn)U散平衡。此時水分活度儀測量艙內(nèi)的傳感器或數(shù)字化探頭顯示出的響應(yīng)值(相對濕度對應(yīng)的數(shù)值)即為樣品的水分活度(aw)。