茶樹(shù)是由根、莖、葉、芽、花、果等不同器官的構(gòu)成的整體，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，各個(gè)器官具有不同的形態(tài)和不同的生理機(jī)能，有了有效地栽培茶樹(shù)，必須了解各個(gè)器官的機(jī)能及其與栽培環(huán)境條件的關(guān)系。在生產(chǎn)上通常把茶樹(shù)分作地上和地下兩大部分，地下部為根系，地上部為樹(shù)冠，包括枝、葉、芽、花、果等部分。根頸是地上和地下兩種功能不同器官的交界處，它是茶樹(shù)各器官中比較活躍的部分。
1、根
根埋在土中不易引人注意，其實(shí)它的分布與生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)，是制訂茶園管理措施的主要依據(jù)之一。從某種意義上講，所謂栽培，首先要培養(yǎng)好根系。俗語(yǔ)：根深葉茂，本固枝榮，正是這個(gè)重要性的說(shuō)明。
茶樹(shù)的根系由主根、側(cè)根和須根構(gòu)成。由種子的胚根垂直向下生長(zhǎng)的根，稱為主根，可伸入地下2-3米，甚至更深，但一般為1米左右。在主根上著生的統(tǒng)稱為側(cè)根。由主根上直接發(fā)生的側(cè)根，稱一級(jí)根，著生在一級(jí)根上的是各級(jí)分枝的側(cè)根，側(cè)根分布面很廣，壯年時(shí)期側(cè)根分布深達(dá)60-80厘米。在條栽茶園中滿布行間，交叉伸展。主根和側(cè)根粗長(zhǎng)呈紅棕色，壽命長(zhǎng)，起固定、輸導(dǎo)、貯藏等作用。主根和側(cè)根上著生的細(xì)小根，統(tǒng)稱須根。須根細(xì)短呈白色，一般壽命較短，不斷死亡更新，未死亡的則逐漸發(fā)育成側(cè)根。須根大部分布在土壤的耕作層，深在5-45厘米之間，具有吸收能力和明顯的趨肥生。45厘米以下的須根很少。根除了主根、側(cè)根外，還有一類根可以莖、葉、老根上生出，這種根叫不定根（相對(duì)地把主根和側(cè)根叫定根），如用扦插、壓條等無(wú)性繁殖的茶樹(shù)所形成的根。
營(yíng)養(yǎng)繁殖的茶樹(shù)，是由入土部分基部具有分生能力的細(xì)胞分化成根體，由此而產(chǎn)生根群，其中有1-2根向深處發(fā)展而行主根的作用。
主根和側(cè)根分布的深度和范圍，因品種、樹(shù)齡、生態(tài)條件及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施而有明顯差異。大葉種的茶樹(shù)主根明顯，根系分布也較中、小葉種深廣。根系的生育隨年齡而增長(zhǎng)，幼苗期主根較發(fā)達(dá)，隨后不斷分化，不斷分生側(cè)根。當(dāng)主根受到阻礙或抑制時(shí)，部分側(cè)根就能迅速生長(zhǎng)，向土層深處伸展，代替主根的作用。在有機(jī)質(zhì)多的酸性土中，根系發(fā)育良好。在缺乏有機(jī)質(zhì)的粘土，或排水不良，土層淺薄，根系生育就差。通過(guò)深耕施基肥的，根系能向土層深處擴(kuò)展，否則多集中土壤表層，因此，茶園土壤管理必須以根系生育規(guī)律為主要依據(jù)。
茶樹(shù)根系的生長(zhǎng)發(fā)育在一年中是有節(jié)奏的，與地上部的生長(zhǎng)發(fā)育交替進(jìn)行。其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累和消耗，常隨季節(jié)而有變化，如茶季新梢生長(zhǎng)旺盛時(shí)，地上部需要大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此時(shí)根系營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗便大于積累；茶季結(jié)束后，進(jìn)行根系營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累階段。由此可見(jiàn)，加強(qiáng)秋冬季茶園管理，可促進(jìn)根系生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，提高樹(shù)體營(yíng)養(yǎng)水平，增強(qiáng)越冬能力，有利于早春茶樹(shù)的萌芽以及新梢的生長(zhǎng)。
根在茶樹(shù)生育雖起著特別重大的作用。茶樹(shù)體內(nèi)所需要的物質(zhì)，除部分由葉從空氣中吸取外，大部分都是由根從土壤中吸收的。根還有合成的能力，能制造某些重要的有機(jī)物質(zhì)，這與整個(gè)茶樹(shù)的新陳代謝，特別是與合成蛋白質(zhì)所必須的氨基酸的合成有關(guān)。例如，茶氨酸是茶樹(shù)體內(nèi)所特有的，它在許多特性中起著特殊的和重要的作用。根據(jù)研究，茶氨酸的前期化合物是在葉片內(nèi)形成的，并從葉片轉(zhuǎn)移到根部，在根部完成生物合成，而后再?gòu)母哭D(zhuǎn)移到正在生長(zhǎng)的新梢頂端。同時(shí)，茶樹(shù)根部貯藏的物質(zhì)對(duì)更新復(fù)壯后枝葉的旺盛生長(zhǎng)起著決定的作用。此外，根系深入土中，還具有固著和支持樹(shù)體的功用，并兼有繁殖的和更新復(fù)壯的機(jī)能。
2、莖
茶樹(shù)的莖是由營(yíng)養(yǎng)芽發(fā)育而成的。幼莖十分柔軟，著生茸毛，表皮呈青綠色，隨著新梢增長(zhǎng)逐漸木質(zhì)化，表皮色澤由青綠色而變淡黃，再由淡黃而轉(zhuǎn)淺棕，以后色澤變深，皮孔漸大，形成裂紋。二三年后枝條表皮色澤變成淺灰，老枝條色轉(zhuǎn)暗灰。
茶樹(shù)的分枝習(xí)性一般表現(xiàn)為兩種形式，即單軸分枝與合軸分村。自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)一般在二、三齡媽內(nèi)為單軸分枝，這種分枝的特點(diǎn)是頂芽不斷向上生長(zhǎng)，形成明顯的主干，分枝較短，樹(shù)體向高處生長(zhǎng)。到四齡以后轉(zhuǎn)為合軸分枝，這種分枝的特點(diǎn)是主干的頂芽到一定高度便死亡或生長(zhǎng)很慢，近頂端的側(cè)芽代替了頂芽的生長(zhǎng)，表成側(cè)枝，不久側(cè)枝的項(xiàng)芽也停止生長(zhǎng)，繼續(xù)由下面的側(cè)芽代替，結(jié)果使樹(shù)冠呈現(xiàn)開(kāi)張狀態(tài)。掌握茶樹(shù)的分枝規(guī)律，就可采取修剪，打頭，分批采摘等方法，有助于大量側(cè)芽的生長(zhǎng)，擴(kuò)大樹(shù)冠面和芽密度。
按分枝習(xí)性不同，通常將茶樹(shù)分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。喬木型茶樹(shù)，植株高大，具有明顯直立的主干；小喬木型茶樹(shù)，植株中等高度，分枝部位離地面較近，主干仍屬明顯；灌木型茶樹(shù)，分枝靠近地面或或從根頸處發(fā)出，無(wú)明顯的主干