搖青后準(zhǔn)備殺青的葉片
正炒茶比較接近于傳統(tǒng)工藝制作的茶，一般做法是多搖青少攤涼，通過多搖青散發(fā)水分，以達(dá)到快速發(fā)酵，去除青味的目的。這種茶由于發(fā)酵較快，較重，一般茶葉采摘下來的第二天中午之前就會(huì)下鍋炒（熟稱殺青），正炒之名由此而來。對(duì)于拖酸茶，則搖青的時(shí)間較短，或者由于天氣原因，搖青去水分（熟稱走水）的效果不明顯，而是通過靜置較長(zhǎng)的時(shí)間，并配予空調(diào)和抽濕機(jī)來去除水分，為了充分走水去除青味，就只好”拖”到第二天的下午后甚至第三天才下鍋殺青，故稱之為”拖”補(bǔ)茶。拖補(bǔ)茶一般發(fā)酵較輕，做的好的有清爽的酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的觀音韻，而且這種茶制作過程中很容易因天氣及工藝的不成熟，導(dǎo)致茶葉被悶壞，出現(xiàn)另一種酸味--悶酸味。悶酸味的茶喝多了人會(huì)感到不舒服。
正炒的鐵觀音發(fā)酵充分,有明顯的觀音韻,湯味滑，厚。但是干茶色澤較黑，茶湯呈黃綠色。而拖酸的鐵觀音發(fā)酵較輕，有青新的青香，干茶色澤碧綠，湯色明亮，葉底青綠。但是這種茶不容易做好，做不好的話會(huì)有生硬的悶酸味。簡(jiǎn)單的說正炒茶勝在內(nèi)質(zhì)而輸在外形，而拖酸茶勝在外形而輸在內(nèi)質(zhì)。拖酸茶是新興市場(chǎng)（主要是北方）消費(fèi)者的偏好帶動(dòng)起來的，再加上后來空調(diào)、抽濕機(jī)的大量使用，這種茶的工藝也被越來越多的茶農(nóng)所采用。
所謂的“正炒“是指茶青從靜置發(fā)酵到炒青間隔時(shí)間在24小時(shí)左右，而“拖補(bǔ)“則在48小時(shí)左右。好的“正炒“鐵觀音，有蘭花味，觀音韻純正但回甘較弱，色澤較黑，而好的“拖補(bǔ)“鐵觀音則色澤較青，常帶有青鮮味，回甘很強(qiáng)?！巴涎a(bǔ)“因發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，要求茶青具有較強(qiáng)的生命，發(fā)青的尺度很難控制，做出好茶的機(jī)率很低，沒有常握好炒青時(shí)機(jī)，常帶有異味即常聽說拖補(bǔ)味“。
拖補(bǔ)茶的湯色較為青綠；正炒的清淡或者無色。因?yàn)檎吹陌l(fā)酵程度稍深,所以干茶外形不是很漂亮,一般青綠或褐綠色.正炒的鐵觀音喉韻非常明顯,水厚。拖補(bǔ)的則不然,外形接近翠綠,香氣馥郁,喝起來水卻不夠厚,韻味稍顯不足。
正炒鐵觀音做法：
第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當(dāng)掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。具體應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個(gè)小時(shí)。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至殺青時(shí)間，一定不能超過次日的中午。
正作做法是多搖少攤，搖青時(shí)間長(zhǎng)攤涼靜置時(shí)間短，通常稱走水。
正作做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，并及時(shí)下鍋殺青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
拖補(bǔ)鐵觀音做法：
第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚，因此稱為拖補(bǔ)，又叫拖青。
拖補(bǔ)做法少搖多攤，搖青時(shí)間短攤涼靜置時(shí)間長(zhǎng)，通常稱失水。
拖補(bǔ)，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要?dú)⑶嗟臅r(shí)候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做青，于是有了拖的說法。不能完成是由于天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風(fēng)格茶。要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因?yàn)樽咚怀浞?，發(fā)酵度較低，沖泡時(shí)要快沖快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因?yàn)樽咚怀浞?，發(fā)酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。