熟茶工藝之難點(diǎn)
關(guān)于熟茶工藝的難點(diǎn)，許多人習(xí)慣把難點(diǎn)集中在發(fā)酵過(guò)程。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程表現(xiàn)為三分靠人、七分靠天，比較依賴于自然環(huán)境。這里的“天”指的是水、場(chǎng)地等各種因素。有人又說(shuō)了，那原料呢？我有點(diǎn)暈了，大哥，你看得仔細(xì)點(diǎn)好不好？我已經(jīng)固定了原料，談的是發(fā)酵過(guò)程。我只是說(shuō)在原料固定的情況下，發(fā)酵過(guò)程表現(xiàn)是七分靠天的。
而三分靠人這一塊，只要是正常智力的人，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)都是可以掌握發(fā)酵技術(shù)的。發(fā)酵的關(guān)鍵是穩(wěn)定，穩(wěn)定的方法就是多做，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，這三分是可以穩(wěn)定下來(lái)的。
關(guān)于熟茶，除了宣揚(yáng)發(fā)酵的神秘（號(hào)稱國(guó)家保護(hù)機(jī)密），其他的概念少為人知。其實(shí)在壓制中同樣有很多秘密。
讀這樣的茶，你又能讀出什么？拼配、撒面，然后，最關(guān)鍵的因素，潮水量你讀出了嗎？
我們來(lái)看熟餅的工藝。
熟普洱茶：生茶毛茶～濕水～反復(fù)翻堆～出堆～解塊～干燥～分級(jí)～分別潮水～蒸壓（類(lèi)似生茶蒸制過(guò)程）～干燥～包裝。在這個(gè)完整的過(guò)程中，茶葉經(jīng)過(guò)了反復(fù)折騰，周期長(zhǎng)達(dá)90天之久。當(dāng)然，這是我保守的算法。
從鮮葉到生產(chǎn)，茶葉經(jīng)過(guò)了一個(gè)下油鍋的過(guò)程。然后被反復(fù)蹂躪（揉捻），再在烈日下暴曬。剛結(jié)束這么一個(gè)殘忍的過(guò)程，變成干茶，然后，又加水，搞得虛胖，發(fā)酵出一身臭汗，面目全非。這個(gè)過(guò)程一般是40-50天。
好不容易換了身干衣服穿上。修養(yǎng)了幾個(gè)月，上面?zhèn)鱽?lái)旨意，要壓餅。又得泡澡大約24小時(shí)，第二天經(jīng)過(guò)高溫蒸汽，再壓制，烘干成餅。這樣的過(guò)程，如果身子骨比較單薄，如小葉種茶，是經(jīng)不住這般蹂躪的。
我這里要提醒大家注意這個(gè)泡澡的過(guò)程，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小時(shí)，再蒸壓成餅，你說(shuō)這個(gè)過(guò)程關(guān)鍵不關(guān)鍵？
也就是說(shuō)，你喝的餅茶，已經(jīng)被泡過(guò)24小時(shí)，然后再洗了個(gè)桑拿出來(lái)的。蒸汽的高溫自然有消毒作用，問(wèn)題是，滋味……能留住多少？
為什么要加水？廢話，當(dāng)然是為了把茶泡軟，否則蒸汽那幾秒，是無(wú)法蒸軟熟茶的。蒸不軟，怎么壓成餅??？所以這個(gè)水量的重要性就非常突出了。前面發(fā)酵得再好，如果這里沒(méi)弄好，茶一樣會(huì)變得很單薄的。
我們是通過(guò)條索來(lái)觀察潮水的多寡的。潮水多的茶，自然葉面會(huì)比較伸展，看起來(lái)漂亮得多。呵呵，這當(dāng)然了，以生茶為例，條索很緊沒(méi)關(guān)系，泡幾泡自然就伸展開(kāi)了。所以選購(gòu)熟茶時(shí)，除了原料、發(fā)酵工藝，還要看緊壓的工藝。