很多人認(rèn)為，我國(guó)的臺(tái)灣地區(qū)較之大陸，顯得更為傳統(tǒng)。文化部分我不敢談，可單在茶這一項(xiàng)而言，臺(tái)灣卻是一直在不斷創(chuàng)新。
從字義上講，“創(chuàng)新”本是褒義詞。但以實(shí)際情況而論，則又不都是如此。
茶本應(yīng)是各具特色，口味上輕重有別。可近些年的臺(tái)灣茶區(qū)，“綠茶化”趨勢(shì)泛濫，茶是越做越輕了。
萎凋輕、發(fā)酵輕、湯色輕、口味更輕，當(dāng)然也就更談不到焙火了。甚至于有的老板會(huì)告訴顧客，凡是好茶一定要做成輕發(fā)酵的風(fēng)格。
這就好比吃魚(yú)，肉質(zhì)新鮮才可清蒸。若是采用紅燒的做法，八成是冷凍魚(yú)了。
反過(guò)來(lái)講，在某些主營(yíng)輕發(fā)酵烏龍的茶商嘴里，凡是拿去焙火的茶，多半質(zhì)地就如同凍魚(yú)般劣質(zhì)。
“你們知道嗎？那些都放壞了的茶！”
“拿去焙一焙，搞得烏漆嘛黑，就可以專蒙游客的。”
久而久之，茶界甚至有了一種謬論：焙火茶等同于劣質(zhì)茶。
焙茶工藝有千年
其實(shí)“焙火”，可謂是最早的制茶工藝之一了。
這種工藝有多早？早在陸羽所在的時(shí)代，焙火工藝就已經(jīng)十分成熟了。難不成早在唐代，就需要焙茶蒙游客了不成？
自然不用。殊不知，焙茶不僅不是作偽手段，反而是茶湯風(fēng)味形成的必要工藝。
正確認(rèn)識(shí)“焙”這種工藝，有利于更好理解一杯茶湯。
《茶經(jīng)·二之具》記載：
“焙、鑿地深二尺，闊二尺五寸，長(zhǎng)一丈，上作短墻，高二尺，泥之。”
由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的“茶焙”要挖地修建。換句話講，“茶焙”是半永久性而絕非臨時(shí)性。為何如此？因?yàn)橄胫坪靡豢畈瑁^離不開(kāi)焙茶的工藝。
茶葉的制作，簡(jiǎn)言之就是鮮葉失水的過(guò)程。因?yàn)橹挥惺?，茶葉才可以長(zhǎng)久的保存下去。這一點(diǎn)，和中草藥的炮制道理相通。我們到藥房抓藥，拿到的大都是干巴巴的藥材。
中醫(yī)方劑中，專門(mén)有一種“五汁飲”。用的就是五味新鮮藥材熬制，但對(duì)于一般人，想取得這五種新鮮的藥材幾乎不可能。
只有將鮮藥脫水，才可以防止腐敗變質(zhì)，從而運(yùn)輸保存。
因此，茶葉制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，也都是變著花樣的讓鮮葉失水。前期萎凋、中間蒸青或者炒青，再加上焙茶，初心都是一樣的。
茶葉的焙火，一般出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)
第一，就是茶葉即將制作完成之前。《茶經(jīng)·三之造》記載：
“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
由此可見(jiàn)，焙茶的工藝是在蒸青、搗爛、成型之后，又是在茶葉包裝完成之前。用“焙”的手段，最后一次除去茶中的水份，從而得以“封之”。
換句話講，“焙茶”是成品茶完成前至關(guān)重要的一項(xiàng)手段。如今臺(tái)灣烏龍，大都舍棄了焙茶一項(xiàng)工藝。坦白講，這對(duì)于工藝的精簡(jiǎn)算不上一種進(jìn)步。
未經(jīng)焙火的烏龍茶，充其量也就是半成品罷了。
焙茶煙暗隱喻多
焙茶，除去出現(xiàn)在成品完成之前，有時(shí)候也可以成為一種“跟蹤服務(wù)”。唐代詩(shī)人顧況《過(guò)山農(nóng)家》寫(xiě)道：
板橋人渡泉聲，茅檐日午雞鳴。
莫嗔焙茶煙暗，卻喜曬谷天晴。
這是一首少見(jiàn)的六言茶詩(shī)，風(fēng)格清新而質(zhì)樸。其中的前兩句，可以看做各自獨(dú)立而又緊密銜接的兩幅圖畫(huà)。
前者是作者渡橋閑游，后者則是一派農(nóng)家風(fēng)光。詩(shī)中有畫(huà)，畫(huà)中有人，耳聞其聲，眼觀其色，處處體現(xiàn)著一派祥和之景。
其中“茅檐日午雞鳴”一句，同時(shí)點(diǎn)了《過(guò)山農(nóng)家》的題目。到了山農(nóng)家里一看，原來(lái)人家正在忙碌。
“莫嗔焙茶煙暗，卻喜曬谷天晴。”這兩句一般都理解為山農(nóng)對(duì)詩(shī)人表示歉意的話。
常解釋為，因?yàn)楸翰鑼⒓依锱脼鯚熣螝猓众s上喜人的大太陽(yáng)天，正好曬曬谷子，實(shí)在難以分身招待。
殊不知，這兩句詩(shī)卻恰好道出了“焙茶”的奧秘。天晴令山農(nóng)大喜，急忙翻曬谷子，證明近些天來(lái)一直陰雨連綿。也只有在空氣濕度大的時(shí)候，點(diǎn)火燒炭才會(huì)容易起煙。
所以“焙茶”以至于“煙暗”一句，也可以證明雨后初晴的事實(shí)。也就是講，這首詩(shī)中的山農(nóng)焙茶，并非是在制茶環(huán)節(jié)。
只是由于連綿陰雨的天氣，使得茶葉受潮，從而用焙的方式去除茶中的水氣。這種對(duì)于茶葉的處理方法，千年后的今天仍在使用。
很多有年份的茶葉，看似風(fēng)燭殘年。經(jīng)過(guò)焙茶師傅的巧手細(xì)心，老樹(shù)新花，大放異彩。
顧況于至德二載登進(jìn)士第，推斷起來(lái)與陸羽應(yīng)為同時(shí)代之人。
由此可知，早在唐代人們就已經(jīng)熟練而廣泛的“焙茶”了。有時(shí)在茶葉制作環(huán)節(jié)，有時(shí)則是在茶葉保存環(huán)節(jié)。
意外收獲口味佳
起初人們焙茶想法單純，就是為了去除茶中水分，從而使其在保存過(guò)程中不易霉變。可是久而久之，人們發(fā)現(xiàn)焙過(guò)的茶風(fēng)味獨(dú)特，口感也明顯優(yōu)于不焙的茶品。
現(xiàn)如今，焙茶工藝仍廣泛存在于烏龍、紅茶甚至白茶的制作當(dāng)中。
我們起初講到了臺(tái)灣烏龍的綠茶化，那么就不妨以青茶中的焙茶來(lái)講。夏濤主編的《制茶學(xué)》中認(rèn)為：
“烘焙是穩(wěn)定、提高和形成烏龍茶品質(zhì)的重要工序。烘焙可使揉捻葉中的水分不斷蒸發(fā)，緊結(jié)外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品質(zhì)，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，使茶葉得以長(zhǎng)時(shí)間貯存而不變質(zhì)。”
焙茶過(guò)程中，在熱的作用下，茶葉中的有效成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化。焙茶工藝，可有效提高滋味甘醇度，增進(jìn)湯色，發(fā)展香氣。
現(xiàn)如今的焙茶工藝，在《茶經(jīng)》時(shí)代的基礎(chǔ)上大為發(fā)展。像烏龍茶焙茶，就要再細(xì)分為初焙、復(fù)焙和足干。
初焙又稱毛火、初烘，復(fù)焙又稱復(fù)火、復(fù)烘，足干又稱足火。其中毛火溫高，時(shí)間短，足火火溫低，時(shí)間長(zhǎng)。至于焙茶的具體溫度及時(shí)間，又要根據(jù)茶葉情況而定了。
總之，焙茶是一件頗為精妙的手藝。