茶葉發(fā)酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時(shí)也發(fā)展和豐富它的香氣。
普洱茶之所以越陳越香，與其發(fā)酵工藝是分不開(kāi)的。
而“后發(fā)酵”工藝，就是普洱茶區(qū)別于其他茶類最為獨(dú)特的一道工藝。
那么，普洱茶為什么要“后發(fā)酵”呢？
茶葉“后發(fā)酵”到底發(fā)生了什么改變呢？
01、何為普洱茶的 “后發(fā)酵”工藝？
所謂“后發(fā)酵”是云南普洱茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝。
將已制成的云南大葉種曬青茶、青毛茶，通過(guò)人工的渥堆方法進(jìn)行發(fā)酵處理，或者通過(guò)長(zhǎng)期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵。
讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成另類特有的云南普洱茶品類。
熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉(cāng)庫(kù)中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。
這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長(zhǎng)期實(shí)踐認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上形成的。
02、為什么是“后發(fā)酵”？
迄今為止，“原始發(fā)酵最科學(xué)的方法”便是普洱茶，分為有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵兩個(gè)階段。
第一階段為有氧發(fā)酵，主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，完成普洱茶初級(jí)氧化階段，即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。
普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚，為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。
因?yàn)槠斩璧闹饕獌r(jià)值，是體現(xiàn)在第二階段的厭氧發(fā)酵階段。
所以，普洱茶也叫 “后發(fā)酵” 茶。
茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生。
因?yàn)橹挥性趨捬蹙旱?ldquo;參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)獨(dú)有的對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。
普洱茶在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，在緊壓固形之后，其發(fā)酵的“接力棒”交給了微生物厭氧菌群。
歷史上流傳下來(lái)的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成形的模式出現(xiàn)，極少見(jiàn)到散形茶。
因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過(guò)程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈炭化的趨勢(shì)。
03、生茶“后發(fā)酵”過(guò)程中發(fā)生了什么？
生茶的“后發(fā)酵”是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，這需要以“年”為單位計(jì)算。
茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。
湯色“越來(lái)越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
生茶香氣轉(zhuǎn)變是生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過(guò)程，從初期的花香、蜜香逐漸轉(zhuǎn)化為栗香或木質(zhì)香、陳香。
生茶口感中，苦澀感的消褪是最大的變化。
從新茶的濃烈霸氣，到柔和醇厚，這是由于大量刺激性物質(zhì)（易被氧化物質(zhì)）被降解，果膠類物質(zhì)大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量從最初的30%，到后期減少到低于10%，轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。
當(dāng)然，有少部分物質(zhì)是揮發(fā)掉的，緊壓茶到中期茶階段（8-20年）僅減少不超過(guò)5%重量。
經(jīng)過(guò)后發(fā)酵，茶葉里的大部分物質(zhì)都會(huì)轉(zhuǎn)變成為滋味更醇和的物質(zhì)。
04、熟茶的“后發(fā)酵”
熟茶要經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵。
雖然也是醇和了，但發(fā)酵路徑與生茶仍有不同。
將曬青毛茶（生普原料）以噸位單位堆放，人為增濕，捂堆后通過(guò)翻堆，對(duì)茶葉發(fā)酵進(jìn)行控制。
熟茶發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵進(jìn)行得要強(qiáng)烈得多，最后需要退堆一段時(shí)間以除去堆味。
熟茶并未完全發(fā)酵（一般7成發(fā)酵），制成成品后，和生茶一樣，也會(huì)繼續(xù)“后發(fā)酵”，在本來(lái)的順滑之上更加醇和。
05、“后發(fā)酵”帶給了我們什么好處?
很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。
普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。
即通過(guò)改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。
普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對(duì)緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
此外，普洱茶所有的發(fā)酵過(guò)程都是在常溫下進(jìn)行的。
這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。
這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類。
這些酶類，能增加胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
因此，也然普洱茶具有了解油膩與消食快的特點(diǎn)。