剛開始喝茶的新茶友，最初接觸黑茶聽前輩頻繁提到“金花”時都會心生疑惑：什么是金花？和發(fā)霉是同一回事嗎？茶葉長金花了還能喝嗎……
什么是金花？
“金花”，指的是茶餅上長出的金色或黃色菌落，因為形態(tài)看起來比較像“米蘭花”，所以坊間稱其為“金花”，更為專業(yè)和嚴謹?shù)膶W(xué)名為“冠突散囊菌”。
冠突散囊菌是一種對人有益的酵素類菌，當冠突散囊菌生長時，其分泌出的淀粉酶和氧化酶，既可以催化茶葉中的蛋白質(zhì)和淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，也可以促進多酚類化合物氧化。
這一系列化學(xué)變化，不僅可以分解出對人體有益的物質(zhì)，同時也可以全面提升茶葉的香氣和口感。
“金花”是茶葉轉(zhuǎn)化時生成的一種珍貴有益菌群，一般出現(xiàn)于陳年黑茶茯磚中，同樣具有存放價值的普洱茶也偶有出現(xiàn)。
因為對茶葉綜合品質(zhì)有提升作用，“金花”也成為衡量茯磚茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標之一。
“金花”是如何形成的？
是否會出現(xiàn)“金花”，與茶葉存放環(huán)境的溫度和濕度密切相關(guān)。
早些年長“金花”的黑茶，大多是在特定倉儲環(huán)境中偶然出現(xiàn)的，也就是所謂的“自然發(fā)花”。
后來隨著黑茶制作工藝日益發(fā)展成熟，很多有實力的茶企都已經(jīng)掌握了發(fā)花技術(shù)，“金花”的產(chǎn)生也從以前的自然發(fā)花，慢慢過渡到現(xiàn)在的人工控制。
簡而言之，茶葉原料、發(fā)花技術(shù)和倉儲環(huán)境等，都會對“金花”的形成產(chǎn)生影響。
原料方面，茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分溢出，更有利于形成“金花”，因此選用內(nèi)含物質(zhì)更豐富的粗老茶青更為合適；
工藝方面，為保證發(fā)花技術(shù)更穩(wěn)定醇熟，企業(yè)還需投入更多人力、資金和時間進行科學(xué)研究；
倉儲方面，“金花”的形成要求茶品溫度外冷內(nèi)熱、濕度外干內(nèi)濕，茶友們在存放茶品時還需多加注意。
茶葉長金花了還能喝嗎？
舉例來說，“金花”對茶葉品質(zhì)的提升作用有如下幾個方面：
冠突散囊菌生長時分泌出的纖維素酶，能促進茶葉中的粗老纖維轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，進而提升茶湯的甜度和口感；
多酚氧化酶能夠催化兒茶素類物質(zhì)氧化為茶紅素、茶黃素和其他物質(zhì)，優(yōu)化茶湯湯色；
同時伴隨著兒茶素的氧化，茶葉內(nèi)的氨基酸等物質(zhì)也發(fā)生氧化，產(chǎn)生各種香氣化合物，從而使得茶香更為豐富。
因此，茶葉長“金花”，其實正從側(cè)面說明了其品質(zhì)較好，綜合品飲價值更高。
黑茶或普洱茶，經(jīng)過數(shù)年陳化后，整體茶性變得更溫潤的同時，保健功效也更顯著。
如茶品在存放時還出現(xiàn)了對人體有益的“金花”菌群，則是錦上添花，茶友們?nèi)绻龅搅碎L金花的老茶時，也可以放心品飲。