為什么考了高級評茶員還是喝不懂普洱茶？
因為審評和品鑒是不同的。它們表面上看起來很像，但是在本質上又不同：品鑒是好評模式，審評是差評模式。
審評是從茶的角度出發(fā)，從制茶工藝這個環(huán)節(jié)上出發(fā)來做評價；品鑒是從人出發(fā)，從人的天然審美的角度去做覺知。
審評是一個有清晰游戲規(guī)則的游戲，規(guī)則復雜了一點，導致它入門比較難，但是它表述起來客觀；至于品鑒呢，我們還在建立規(guī)則的階段。
1.審評的本質
審評的本質是什么？找出工藝上的問題。
翻開茶葉審評的通用教材，《茶葉審評指南》第一頁，就可以看到：
“作為評茶人員，從專業(yè)知識講，應對制茶工藝、茶葉品質、茶葉機械、茶葉化學等相關知識有一定程度地了解，這樣有利于做好茶葉審評......不知道某種茶的加工方法，就難以對制茶技術提出確切的改進意見.....”
——《茶葉審評指南》
所以，要成為一名合格的評茶員，你同時也需要是一名合格的制茶師。
審評這個工作在整個茶葉生產的流程當中，是非常重要的，一般都是由廠長來擔任。廠長必須是對每一個環(huán)節(jié)都有所了解。進行茶葉審評時，他能反推問題出在哪個環(huán)節(jié)。
評茶員對于傳統(tǒng)制茶流程來說就是品控部門。
2.審評的難度與局限
成為一名能上馬的評茶員，不容易。
難點一，是理論和實踐間的差距。學到的是一套理論，與真正能應用是兩碼事。
這就跟你開車一樣。
理論上開車是很簡單的，主要就是通過方向盤、油門、剎車去控制一臺機器。去駕校不用幾天就能把車開動了。但要把車開好，能讓人放心上路，卻需要足夠的經驗積累才行。非得開足十幾萬公里，才能成為一個老司機。
難點二，審評術語實際上是一套行業(yè)黑話體系。
如果你不在這個行業(yè)浸淫，你很難知道這些術語背后的差別。很多時候，一些你看起來非常接近的描述，它背后所代表的含義很可能完全不一樣。它非但不直觀，甚至有點密碼的意味。
我舉一個例子。
一款特級滇紅，審評得出的湯色評價是紅濃明亮。表面上看這是一個褒義的詞匯，實際上卻不是。因為針對一個特級滇紅，它正常的湯色應該是紅艷明亮，而評茶員作出一個紅濃明亮的評級，就是給它降檔。
審評特別像跳水、體操一類的體育運動。
這一類的體育運動是怎樣的呢？先向裁判員做動作的報備，裁判根據(jù)你的動作的難度先給你打一個難度分，之后再根據(jù)你的完成程度給你打完成分，最后綜合評價，給出一個分數(shù)。
審評實際上也是這么來的。你先告訴評茶員，你做了什么茶。比如你做了一個特級滇紅，那我就按特級滇紅的標準來對這款茶進行評價，曬青毛茶就按曬青毛茶的標準進行評價。如果不知道這是什么茶，那就沒有辦法進行審評。
所以審評有局限性，它不能對你的茶進行經驗外的評價。如果不把審評放在確定的工藝之下，那么審評就無效了。
3.品鑒的本質
品鑒跟審評相比有一個很大的不同。
目前為止，茶葉行業(yè)內對于茶葉的品鑒還沒有形成有效的、有影響力的體系。很多時候我們對一個茶進行品鑒，參考的依然是審評方法。但這有問題。從邏輯上來講這兩者有很大的區(qū)別。
首先審評的起點難度非常大，它有門檻，于是對于沒有這樣經驗的人來說，這套審評的術語和打分沒有共鳴感。消費者其實不知道這套評價體系它背后代表著什么。而品鑒實際上是幫助你引導你去全面感受這個茶的存在點。
舉個例子。
品鑒后，告訴你某款茶回甘非常持久。在你喝完這一口茶湯之后很長一段時間內，你口腔當中還會留有持續(xù)的清涼感和回甘。
本來你自己喝茶可能注意不到這個，可能忙著說話，或者忙著干別的去了。但你看到這個品質評價之后，就才會注意到這個點。
品鑒實際上就是把這些你本來應該注意到的品質因素歸納總結梳理出來，幫助你對一個茶進行有效審美。于是，一杯茶湯進入口腔后的信息越來越豐富：湯感、喉韻、水路、余韻……
簡單來說，就是：你的感官、你的審美，都需要被打開。
4.有效品鑒
當然，找出茶的優(yōu)點，這種優(yōu)點不是毫無原則的。說“茶無絕品，適口為珍”，這不叫品鑒，至少這不叫有效品鑒。
我們能夠從農業(yè)規(guī)律、從普洱茶語境、人類共有的味覺、嗅覺、觸覺的這種先天的感官因素當中，找到一些共同點。
這些對象在茶葉當中存在，我們就可以根據(jù)這些對象就能夠建立一種相對客觀的審美；此外那些相對主觀的審美，就是可能有一些人喜歡，有一些人不喜歡的對象，我們就稱其為風格。
品鑒茶葉的能力沒有止境，你可以無限的去開發(fā)自己的感官，去發(fā)現(xiàn)那種極致細微之處的體驗。在品鑒這條路上，應該有方向，但不會有終點。