黑茶、緊壓茶和其他食品一樣，有保質(zhì)期限，若茶葉放置時(shí)間長(zhǎng)了或保存不當(dāng)，就容易發(fā)霉。茶葉霉變后，有的會(huì)長(zhǎng)出白毛，聞之帶有霉味，嚴(yán)重霉變的茶葉會(huì)腐爛結(jié)塊，上面長(zhǎng)出綠毛。普洱茶還會(huì)有黑色的霉變。
茶葉發(fā)霉是因?yàn)槭艿搅饲嗝埂⑶沟奈廴?，而產(chǎn)生黃曲霉毒素等。黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除。它的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。所以，喝了發(fā)霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會(huì)引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變。
在有關(guān)茶葉發(fā)霉問題上，最讓人困惑的是安化黑茶里的“金花”和陳年普洱茶的“白霜”。事實(shí)上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它們是有益真菌，不同于常人概念中的有害發(fā)霉。
發(fā)霉的普洱茶通常經(jīng)過濕倉作業(yè)，為的就是仿真出陳年外貌。有些不法商人和加工者用有毒的黃曲霉冒充“金花”，將白色霉菌說成是“白霜”，以欺騙消費(fèi)者，牟取暴利。那么，如何分辨什么是發(fā)霉，什么是“金花”和“白霜”呢？
分辨黃曲霉最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角，霉菌在14天至21天時(shí)面積就可達(dá)4cm至6cm，高約0.5cm至1cm，茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲(chǔ)的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，呈點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，4至5泡后湯色極淡且依舊渾濁；有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟校薪鸹ㄌ赜刑鹣?，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。
“白霜”是指茶餅的表面，會(huì)有白色類似發(fā)霉的痕跡，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果。當(dāng)然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區(qū)別是，白霜只會(huì)在茶餅表面，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會(huì)冒煙，就很有可能是發(fā)霉的茶，而不是陳年普洱。