隨著古樹茶的全面上市，有關(guān)普洱茶制作、轉(zhuǎn)化的問題也越來越多，我就選取其中關(guān)注度比較高的問題做一個集中的回答。
普洱茶的殺青工藝
所謂殺青就是將從茶樹上采摘下來的鮮葉加溫炒制，目的是將茶葉中的酶進行適度的分解，作用就是抑制茶葉的發(fā)酵速度，一定程度上提高茶葉的香氣。這是一個技術(shù)活，關(guān)鍵點在于將茶葉炒制到什么熟度才能既保證茶葉后期轉(zhuǎn)化的質(zhì)量又最大可能的提升茶葉的香味。炒制過頭了，茶葉的香氣倒是不錯，但它后期的轉(zhuǎn)化品質(zhì)就會受到影響，自然發(fā)酵的速度會變慢或停止。炒制熟度不夠，那茶葉的香氣會降低，并且茶葉在攤涼，曬干的過程中它依舊會繼續(xù)以較快的速度發(fā)酵，造成紅梗、紅葉的現(xiàn)象，并且沖泡出的茶湯渾濁，茶味有捂過的異味，同樣會對茶葉的品質(zhì)有大的影響，因此殺青就成了制作普洱茶的關(guān)鍵工序。
過去老的傳統(tǒng)工藝殺青都偏生一些，給茶葉留出后期轉(zhuǎn)化的空間比較大，轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)很好，比如說90年代張毅先生給臺灣茶商制作的真淳雅號，以及他自己的順時興號，就是用的這種殺青方式。當時制作出來時新茶并不好喝，青味重，香氣弱，澀底也比較明顯，但經(jīng)過十多二十年的轉(zhuǎn)化，今天品飲起來，真的可以奉為易武茶的經(jīng)典之作。反觀近些年來普遍采用的重殺青生產(chǎn)出來的普洱生茶，后期轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)就相對差一些，它的香氣不是那么的純，始終會有一點異味，長時間的存放后它的香氣相反還會有所下降，茶湯的潤滑度也不如前者，當然它在新茶時的表現(xiàn)就要強于傳統(tǒng)工藝制作的，更加吸引買家一些，資金周轉(zhuǎn)也快，效率高，不用說利潤也來的快，符合當前賺快錢的潮流。
輕殺青與重殺青出現(xiàn)明顯差距的時間點大約在什么時候呢？
以我的經(jīng)驗來看，易武茶為例，大約在制作好后5-7年的時間它的差距就開始較為明顯。補充一下：這是在昆明存儲的，如果在類似于廣東，浙江存儲，估計3年左右就會有明顯的感受。
普洱茶揉捻的工藝
普洱茶的條形通常有緊條和泡條之說，緊條就是揉捻的時間較長，加力較大，它的條型看上去就比較緊結(jié)。泡條就是在揉捻時用力較少，時間較短，曬干后條形顯得比較的松散。就春茶而言，味重的茶通常都會選擇揉的比較輕，成泡條型，比如老班章，老曼峨之類，這是因為它們的苦味重，如果再采用緊條型的揉捻方式，那它的水浸出物釋放的速度較快，沖泡時的前幾泡苦味會更加的重，茶味衰減的速度也會比較快，影響它的口感、滋味。而茶味偏淡，刺激性不強的茶通常采用緊條型揉捻，它在沖泡時會加快茶中水浸出物釋放的速度，彌補它本身具有的缺陷，這就是條型與茶味的關(guān)系。
就夏茶而言，多半都揉捻的比較重，但它的條形依然較為松散，這是因為夏茶的內(nèi)含物質(zhì)少，不易成條的原因。