用全自動(dòng)油炸鍋制作油炸薯片有哪些步驟和注意事項(xiàng)？ 用全自動(dòng)油炸鍋制作油炸薯片的 操作要點(diǎn)：
1．選料：選擇新鮮的紅心、黃心紅薯，要求無腐爛、霉?fàn)€斑、無污染、無機(jī)械損傷。
2．清洗：小量人工清洗，大量可用冷槽式清洗機(jī)清洗。
3去皮：小批量手工去皮，大批量可用摩擦去皮機(jī)或堿液去皮機(jī)去皮，采用堿液去皮時(shí)，堿液濃度10％—15％，溫度80—95攝氏度，時(shí)間2~4分鐘。
4．切片：用手工或切片機(jī)切片，厚薄要均勻一致。
5．護(hù)色：把切好的薯片迅速投入到護(hù)色液中，浸泡1小時(shí)。
6．硬化：把護(hù)色后的薯片放入2％cacl2溶液中硬化o．5小時(shí)，硬化后清水漂洗干凈。
7．糖煮：糖液組成：砂糖300千克，葡萄糖5千克，蜂蜜5千克，檸檬酸200克，水100千克，以上物質(zhì)置夾層鍋中溶解并煮沸。將要片投入糖液中，糖煮，煮到透明時(shí)撈出瀝干糖液。
8．烘干：將糖煮的薯片先放人溫度為70—80y烘箱中烘30—40分鐘，再將烘箱溫度升高至100y進(jìn)行烘干．當(dāng)含水量達(dá)30％—50％時(shí)取出。
9．油炸：將薯片放入全自動(dòng)油炸鍋140—160℃油中炸10~20秒，使其均勻炸透而不焦糊。
10．冷卻：炸好的薯片迅速冷卻至60—70℃，翻動(dòng)幾下使其松散成片，再冷卻至50攝氏度以下；
11．甩油：油炸冷卻的薯片離心甩油1分鐘，脫去表面油。
12．調(diào)味：在油炸的紅薯片表面撤上或滾上熟芝麻、五香粉、鹽或其他調(diào)料，可得不同風(fēng)味的油炸紅薯片。
13．包裝：甩油后的紅駐片裝入食品袋中，真空充氣封口即成。