牛肉干、豬肉干和雞肉干等是一種即食產(chǎn)品，烘干后的產(chǎn)品通常會保證貨架期穩(wěn)定（即經(jīng)過適當加工后不需要冷藏保存）。fsis在2003年發(fā)現(xiàn)這些生產(chǎn)肉干的企業(yè)可能會存在加工處理不夠好，無法*殺死生產(chǎn)安全產(chǎn)品的病原體，fsis在肉干的加工中提到會讓生產(chǎn)企業(yè)可以做的更好的兩個方面：
1、如果沒有做到濕蒸煮的要求，則可能無法對肉干進行充分的熱處理以達到殺菌的標準。而一些生產(chǎn)企業(yè)使用干熱來加熱和干燥肉干，因此，由于產(chǎn)品過早干燥并且沒有達到病原體致死的效果，因此在加熱過程中無法獲得足夠的致死率。
2、一些生產(chǎn)企業(yè)只通過測量大水分和蛋白質(zhì)的比值（mpr），而不是通過水分活度來確定他們的工藝是否對牛肉干進行充分干燥，從而生產(chǎn)出耐儲存的產(chǎn)品。mrr為0.75或者更低仍然是一些企業(yè)鑒定肉干標準的一部分，但工廠應該通過實驗室來測量水分活度，以確定肉干是否正確干燥。水分活度是衡量微生物生長可用水分的很好的指標，減少可利用水分（例如水分活度為0.80 aw或者更低）對控制致病菌的生長至關(guān)重要。對于各種肉干，微生物的風險可能包括沙門氏菌、李斯特菌和*等微生物。對于牛肉干，大腸桿菌o157：h7也可能是一個非常有可能存在的微生物。
水活度對食品的影響：
一個產(chǎn)品的平衡相對濕度值，是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環(huán)境（t / rh），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：
•微生物的穩(wěn)定性（生長）
•化學穩(wěn)定性
•蛋白質(zhì)和維生素含量
•顏色、口味和營養(yǎng)價值
•穩(wěn)定性和耐久度
•存儲和包裝
•溶解性和質(zhì)地
肉制品水分活度儀使用方法：
一、實驗目的
1、了解食品水分活度的概念
2、學會水分活度測定儀測定食品水活度的方法
二、實驗原理
冠亞gyw系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
三、實驗器材和試劑
儀器：冠亞水分活度測定儀、組織搗碎機、玻璃器皿、標準溶液。
四、配置標準鹽飽和溶液
★配制飽和nacl溶液：
取一稱量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的nacl，放入稱量瓶內(nèi)。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置
五、校準
①從包裝箱中取出gyw水分活度儀，安裝并連接打印機及測量傳感器。打開電源開關(guān)。
②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和nacl溶液。放入儀器測量腔體內(nèi)，合上測量傳感器上蓋
③按動儀器屏幕上nacl鍵，點擊測量時間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時間④校準開始，測量結(jié)束后。儀器自動報警，左上角燈亮起。記錄校準值。取出樣品皿。
六、檢測
★深圳冠亞水分活度儀測量步驟：
⑤按單通道鍵，進入測試頁面
⑥將待測樣品，進行處理粉碎。取一干凈的樣品皿，放入待測樣品。將樣品皿放入腔體內(nèi)，合上測量傳感器上蓋
⑦按動測量時間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時間
⑧測量開始記錄數(shù)值。此時可以點擊曲線鍵，可實時觀察測量曲線。
⑨測量結(jié)束儀器自動報警，左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結(jié)果