根據(jù) 宋代：趙汝礪 的 《北苑別錄》記載：
宋代茶主要以團(tuán)茶為主，其制茶工藝共分八步：采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃。
1. 采茶
東方露白，夜露未干，上山采茶，日出收工，須指甲掐取，絕不可用手指揉摘。
2. 揀芽
茶芽置于溪水中選取 【水芽】、【小芽】、【中芽】。而 【紫芽】、【白合】、【烏蒂】、則全剔除 ?，以【水芽】最精。
3. 蒸茶
將茶芽置于蒸籠中蒸透。蒸茶須適中，不可過(guò)，亦不可輕。
4. 榨茶
蒸熟之茶謂之茶黃，茶黃用冷水淋澆數(shù)次，令其冷卻。先在小榨床上榨去水分，再用布包裹、竹皮捆綁，在大榨床上榨去茶膏，半夜取出揉搓，再重新榨取。如此徹夜反復(fù)，直至將膏汁榨凈。
5. 研茶
用柯木制成杵，以瓦盆作臼，加水研磨，加水次數(shù)越多，茶末越細(xì)，品質(zhì)越高，水則采用龍井之水。
6. 造茶
研好之茶，茶從研缽中取出，揉捻感覺(jué)光滑細(xì)膩，入圈模中定型。模有方、有圓、有大小龍、鳳花型等達(dá)四十余種之多，成型后隨即鋪于竹席上，等待過(guò)黃。
7. 過(guò)黃
過(guò)黃是宋代制茶工藝中最神秘的一道工序，古籍著作中均將其和干燥等同;近代研究發(fā)現(xiàn)其過(guò)程和現(xiàn)代茯茶發(fā)花工藝極其相似，宋代團(tuán)茶玄妙之處也許正在于此，過(guò)黃先將團(tuán)茶用烈火燒焙，而后用沸水燙過(guò)，如此反復(fù)三次，再用溫火煙焙一夜至第二天，火候不能大，亦不能小，溫?zé)徇m中最好。
8.干燥
團(tuán)茶焙好后過(guò)湯出色，隨即放入密閉室內(nèi)，以扇快速扇動(dòng)，緩慢干燥，干燥時(shí)間依茶餅之厚薄，用時(shí)七至十五天。
制茶示例圖：
1. 采茶
2. 揀芽
3. 蒸茶
4. 榨茶
5. 研茶
6. 造茶
7. 過(guò)黃
8.干燥