今天，昆侖說茶就帶領(lǐng)大家來探討一下，能夠幸運(yùn)儲藏至今的老茶，它們的陳化過程對倉儲環(huán)境都有什么要求？它們又是怎樣保存到今天的。
我們在對普洱茶研討中發(fā)現(xiàn)，在茶市中流通的三十年以上的“陳年普洱茶”基本上都來自廣東、香港、臺灣這幾個(gè)地方。而普洱茶另一個(gè)很大的消費(fèi)區(qū)西藏卻鮮有“老茶”保存下來。即便在普洱茶的出生地——云南，非常大的一部分的“老茶”也底子依托廣東、香港、臺灣的“回流”。這是什么原因呢？
一種說法是跟不同地區(qū)的喝茶方法有關(guān)。西藏自古至今是習(xí)慣煮茶，并加鹽巴、姜、奶等，具有了調(diào)味茶的性質(zhì)。普洱茶在西藏區(qū)域雖然歸于生活必需品，但更多的功能與鹽巴相似，是奶茶必需加入的佐料。并不是像我們現(xiàn)在所熟知的普洱茶用于品鑒或收藏的功能，所以當(dāng)?shù)氐娜俗匀灰矝]有儲存茶葉的習(xí)慣。
另一種說法是當(dāng)年云南雖然是普洱茶的生產(chǎn)區(qū)，但首要消費(fèi)區(qū)卻在廣東、香港、臺灣等地。因?yàn)樵颇媳镜厝爽F(xiàn)已有很長時(shí)間不飲用普洱茶，最少自上世紀(jì)新中國建立后至本世紀(jì)初，云南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進(jìn)入二十一世紀(jì)初，伴隨普洱茶“熱”，普洱茶才逐漸進(jìn)入喝茶人的視界。因此當(dāng)年的云南人也沒有喝普洱茶的習(xí)慣；當(dāng)然還有一種說法，云南的商業(yè)發(fā)展不如廣東，忽略了普洱茶增值空間，因此也很少存茶。
上面的這些說法可能都存在。但可能還有一個(gè)更重要的要素——地理位置。
第一，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)品
只要是發(fā)酵，就對溫度和濕度有必定的要求。
普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高溫、高濕”的狀態(tài)下反應(yīng)。這種酶促反應(yīng)有一個(gè)“最適溫度”區(qū)間，最開始它的溫度是在15℃，溫度每增加10℃，其酶促反應(yīng)加速。但超過了50℃，酶蛋白會出現(xiàn)變性，反應(yīng)速度下降。因此，普洱茶陳化進(jìn)程的“最適溫度”應(yīng)在15℃至50℃之間。
廣東、香港、臺灣等全年的平均溫度都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏天更是有可能達(dá)到40℃左右，且早晚溫差不大。這符合了普洱茶轉(zhuǎn)化的“最適溫度”的要求。
而在云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時(shí)間則很短。且冬季的溫度經(jīng)常在10℃以下，早晚溫差較大。這就出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，相同的普洱茶，存在廣東、香港、臺灣與存在云南比較，其陳化的效果不同。前者陳化速度快于后者。
第二，普洱茶的發(fā)酵離不開“濕度”
我們都知道，干燥的環(huán)境不利于微生物的繁殖。普洱茶陳化的“最適濕度”為55%至85%之間。廣東、香港、臺灣除冬季外，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。
而云南全年絕大部分濕度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陳化的效果低于廣東、香港、臺灣區(qū)域。因此，地理位置——大環(huán)境的優(yōu)勢使廣東、香港、臺灣成為普洱茶后發(fā)酵地的首選。
第三，濕倉與干倉——對小環(huán)境的兩點(diǎn)考慮
普洱茶陳化的過程素來就有“濕倉”與“干倉”之說。
所謂“濕倉”是源于香港前期的存茶方法。他們運(yùn)用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的特性，將普洱茶存于更濕潤的倉庫，甚至有人還不時(shí)地向地上澆水，增加“高溫高濕”，意圖是加速普洱茶的陳化?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵——渥堆發(fā)酵，實(shí)踐上就是在“濕倉”的啟示，并接連這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范。
“濕倉”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個(gè)意想不到的害處，即發(fā)酵的進(jìn)程因?yàn)椴枞~吸水量太大，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實(shí)踐就是茶葉部分蛻變所產(chǎn)生出“霉味”。其實(shí)，就“濕倉茶”而言，香港絕大部分的存茶者現(xiàn)已扔掉“濕倉”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方法已有許多的改善。
所謂“干倉”的命名，是相對“濕倉”而言。因?yàn)檎鎸?shí)的“干倉”是不存在的。普洱茶的陳化進(jìn)程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺少“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而假設(shè)是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演化成了“單調(diào)”進(jìn)程，微生物會在高溫單調(diào)中更快的消亡。
另外，還有兩個(gè)課題值得我們考慮：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，底子選用窖藏的方法。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。構(gòu)成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也歸于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，假設(shè)學(xué)習(xí)這種窖藏方法，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會更好；
二是“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)方式。將普洱茶在一定的時(shí)間內(nèi)選用“濕倉”的做法，然后通過除濕手法，將“高濕”下降；這種“一濕一干”的做法可輪換進(jìn)行，當(dāng)時(shí)間份額可在3：1區(qū)間進(jìn)行。即“濕倉”的時(shí)間為3，“干倉”的時(shí)間為1。需說明的是，這種輪轉(zhuǎn)方式是在同一個(gè)倉儲中進(jìn)行，絕非兩個(gè)倉庫——“濕倉”與“干倉”的不停轉(zhuǎn)移。這種做法有兩個(gè)長處：一是相同滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過連續(xù)的除濕，避免茶葉因吸水量過大而霉變，保證陳化的質(zhì)量。
其實(shí)，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，許多人至今仍在根究，以期找出更科學(xué)的方法。
比方有些人把在廣東陳化一段時(shí)間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對單調(diào)區(qū)域繼續(xù)陳化，其陳化的效果竟比繼續(xù)存于廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對單調(diào)的區(qū)域寄存，其“退倉”的效果比“高溫高濕”區(qū)域效果更好。
在北京及東三省的一些區(qū)域接觸到這樣的實(shí)例，通過簡略的比對，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、進(jìn)口的滑感和特有的香味，都反映出最佳的陳化效果。這與前面提到的“濕倉”與“干倉”的輪轉(zhuǎn)方式有些相似，但只是這種實(shí)驗(yàn)還需一段時(shí)間驗(yàn)證。