一、以茶葉制作工藝的外形和加工工藝來分類
1、綠茶
綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經(jīng)過“殺青一揉捻一干燥”的過程。簡單借用專業(yè)術(shù)語來說：就是“在一定的時間內(nèi)、一定的溫度下，快速脫水”。
由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個產(chǎn)茶省都生產(chǎn)綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)十萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70%左右。我國傳統(tǒng)綠茶——眉茶和珠茶，毛峰、毛尖、等；以香高、味醇、形美、湯色明亮、耐沖泡，近年來的保靖黃金茶綠茶，因其“富含氨基酸、湯色明亮、栗香持久”而深受國內(nèi)外消費者的追品。
2、黃茶是輕微發(fā)酵的茶
在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”、“黃小茶”、“黃大茶”三類。
3、白茶是它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。
4、青茶半發(fā)酵的茶。
青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，即制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。但是安溪鐵觀音的新貴感德、長坑、祥華鐵觀音的最新清香制法是沒有“綠葉紅鑲邊”的特征。特別是感德下村更是該做法的典型代表。
5、紅茶全發(fā)酵的茶。
紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。工夫紅茶主要分布在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的功夫茶為主。
6、黑茶黑茶是后發(fā)酵的茶
黑茶原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色，壓制成磚。黑茶原來主要銷往邊區(qū)，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶主要品種要包括“陜西咸陽茯磚茶”、“云南普洱茶”，“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、“四川邊茶”等。
二、按鮮葉采摘季節(jié)、加工來分類
1、春茶，是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。安溪的鐵觀音，是烏龍茶春茶的代表，武夷山的巖茶系列，外形、湯色都可謂是“一絕”。
2、夏茶，是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。
3、秋茶，就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。
4、冬茶，大約在10月下旬開始采制。過了白回歸線以北的茶葉產(chǎn)區(qū)，不存在冬茶采摘加工條件，偶爾有少量，也不成規(guī)模；四季不分明的南方茶區(qū)，所謂的冬季是依照中原地理氣候而說的，冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。
以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
三、以茶命名的草本植物飲品
1、藥茶——將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類很多，如“午時茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”、“蒲涼支茶”、“金錢柳茶”等。
2、花茶——這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據(jù)茶葉容易吸附異味的特點，以香花以窨料加工而成的。所用的花品種有茉莉花、桂花、珠蘭等好幾種，以茉莉花最多。
3、杜仲紅茶——以藥用名貴木本植物杜仲的芽葉，按照一定配比，加入到紅茶之中，有補腎、生發(fā)、補陽滋陰等功效，為養(yǎng)生類茶葉。
從世界上生產(chǎn)消費來看，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。