速溶茶加工中茶乳酪的形成及其對溶解性的影響

發(fā)布時間：2024-03-27

研究了速溶茶加工中由于冷卻過濾溫度降低導致茶乳酪的形成及低溫去除茶乳酪對改進產品溶解性的作用，同時探討了茶湯中不同成分參與茶乳酪形成的差異。結果表明，在相同低溫條件下冷卻，綠茶茶湯茶乳酪的形成量最多；各成分參與茶乳酪形成的相對量，在綠茶中以咖啡堿最高，其次是egcg，而在紅茶與烏龍茶中則以egcg最高，其次是咖啡堿；降低冷卻溫度15℃，由于綠茶過濾除去了更多的茶乳酪沉淀，故對速溶綠茶的溶解性具有更好的改進作用。完成機構：湖南農業(yè)大學天然產物研究中心，長沙410128